Composition : une crème pâtissière, une crème fouettée.
La crème pâtissière:
400 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
64 g de jaunes d’œufs
67 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6,4 g de gélatine
32 g de beurre doux
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
Coupez le feu, laissez infuser 30 min.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, le mélange à blanchi légèrement. Ajoutez la maïzena et fouettez.
Remettre le lait à chauffer de nouveau.
Dès qu'il bout, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire, en fouettant, dès que la crème épaissie compter une minute et retirez du feu.
Ajoutez-y le beurre froid en morceaux fouettez bien.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.
Dès que la crème pâtissière à bien refroidi, faire la crème fouettée.
La crème fouettée:
250 g de crème liquide 30% MG
20 g de mascarpone
Montez la crème liquide avec le mascarpone bien froid en Chantilly.
La crème diplômate est de même température que la crème fouettée, pour être bien incorporée.
Détendez la crème pâtissière elle doit être bien lisse et souple. Vous pouvez a cet instant mettre un alcool au choix ou un praliné etc...
Incorporez en 3 fois la crème fouettée avec une maryse.
Vous pourrez avec cette crème diplômate fourrez vos gâteaux, et fraisier.
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