Ma bûche "Clémentine" que j'ai réalisé. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.
Un moule à bûche 24cm - 1 gouttière de 4 ou 5cm de large - 1 thermomètre de cuisson - feuille Rhodoïd - 1 bombe de spray velours orange.
Clémentines confites :
200g de clémentines - 15cl d’eau - 15cl de jus de clémentine - 150g de sucre
Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les et coupez-les en 4 quartiers égaux, et mettez-les avec l’eau, le jus et le sucre. Laissez réduire à feu très doux, pendants 20 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits.
Laissez dans ce sirop une nuit. Ensuite, déposez ces quartiers encore une nuit sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, préalablement égouttés.
Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les, coupez-les en petits morceaux, et mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu doux
Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.
Crème à la vanille ( à réaliser quelques jours à l’avance, stocker au congélateur) : 3g de gélatine - 190g de crème liquide entière - 7,5cl de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 60g de jaunes d’œufs - 65g de sucre cristal
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait et la vanille coupée en deux sur feu moyen. Ajoutez le mélange jaunes d’œufs et sucre et faire cuire jusqu’à 85 degrés C. Incorporez la gélatine essorée et coulez dans la gouttière tapissée d’une feuille de Rhodoïd ( cela facilite le démoulage )
Déposez le tout au congélateur jusqu’au montage de la bûche.
Sinon, vous pouvez couler cette crème dans un moule à cake de 24cm chemisé de film.
Biscuit moelleux miel : 30g de beurre noisette - 90g de pâte d’amande 65% - 65g de sucre semoule - 25g de miel corse - 110g d’œufs - 35g de farine T45 - 1g de levure chimique
Préchauffez le four à 160 C.
Donnez un bouillon au beurre, afin qu’il devienne blond, réservez.
Mélangez la pâte d’amande, avec le sucre et le miel. Incorporez les œufs progressivement, puis en dernier le beurre noisette tempéré.
Ajoutez ensuite le mélange tamisé, farine et levure.
Étalez le biscuit sur une épaisseur de 1cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four, celle avec rebord.
Enfournez une vingtaine de minutes.
À la sortie du four, coupez ce biscuit en deux bandes de 24cm de long : une de 3cm de largeur et une autre de 8cm de largeur.
Sirop d’imbibage : 10cl de jus clémentine - 25g de sucre semoule - 1 zeste de clémentine
Pressez le jus de clémentine, ajoutez le sucre et le zeste, chauffez à peine, réservez au frais.
Mousse sabayon ( à faire le Jour du montage) : 3g de gélatine - 30g de crème de marron - 75g de pâte de marrons - 35g de jaunes d’œufs - 20g de sucre semoule - 15g d’eau - 15g de rhum brun - 190g de crème fouettée.
Mettez la gélatine dans de l’eau
Faites chauffer au bain marie à 60 C. : la crème de marrons, la pâte de marrons, les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau.
Fouettez 10 minutes au batteur afin d’obtenir une mousse.
Chauffez le rhum et la gélatine essorée, ajoutez un peu de la préparation aux marrons, fouettez , ajoutez encore un peu de sabayon, fouettez , versez le restant, puis la crème fouettée, et mélangez le tout.
Procédez au montage
Posez un film ou une feuille de Rhodoïd ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.
Étalez la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieure du moule chemisé.
Garnissez avec la crème à la vanille congelée.
Déposez une bande de biscuit de 3cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien, imbibez d’un peu de sirop.
Pochez sur toute la longueur la compote de clémentines froide. Lissez et égalisez, puis ajoutez encore un biscuit de 8cm de largeur et de la longueur de votre moule, imbibez-le de sirop.
Réservez au congélateur une nuit.
Décorez avec les clémentines confites et égouttées.
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