ENTREMET TROIS CHOCOLATS

Pour résumer ma petite fille Margaux qui vient d’avoir 6 ans ma demandé de lui faire pour son anniversaire un gâteau au chocolat. Je ne pouvais donc faire autrement. J’ai choisi le trois chocolat qui est ici léger et aux goûts de tous. Pour les mousses j’ai suivi la recette sur le blog de Mercotte, et pour la dacquoise j’ai suivi la recette de Christophe Felder.

Un cercle de 22cm pour moi !  Mais on peut faire 24cm de diamètre

LA DACQUOISE : (525 gr) il vous en restera un peu pour faire autre chose. Une tôle 30/40 pour la cuisson.

200g de blanc d’œufs, 100g de sucre semoule, 120 g d’amandes torréfiée, 65 g de sucre glace, 40 g de farine T45.

Commencez par monter les blancs avec un peu de sucre semoule petit à petit.
Torréfiez la poudre d’amandes au four à 160° 10 minutes pour quelle  blondie.
Préparez les poudres  le sucre glace, la farine, et la poudre d’amandes refroidie.
Mélanger ces ingrédients secs ensemble au fouet main.
Versez-les sur les blancs montés en neige, et 6) Chauffez le four sur 180° , et déposez le biscuit sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, étalez bien uniformément, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson.

Après refroidissement retourner la tôle sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement la première feuille. Puis retournez de nouveau sur une autre feuille et découper votre dacquoise avec le cercle dans lequel vous y mettrez les différentes mousses. Réservez celle ci. 

mousse chocolat blanc: 

200g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine (2gr), 100 g de lait entier, 200 gr de crème liquide 30%

Mousse chocolat au lait : 

140 g de chocolat au lait, 1 feuille de gélatine (2 gr), 100 g de lait, 200 gr de crème liquide 30%.

Mousse chocolat noir : 120 g de chocolat noir, 1 feuille de gélatine (2gr) 100 g de lait, 200 g de crème liquide à 30%

La recette de mousse est la même pour les trois ! Seulement les proportions qui changent.

Pour chaque mousse le déroulement est le même  ci après 

Tremper la gélatine dans de l’eau bien fraîche pour la ramollir.

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie, essorée.

Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois de 1/3 chaque fois, pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez et faire descendre la Température à 35°.

Montez la crème liquide au bec d’oiseau et quand la température du chocolat est à 35° incorporer la crème fouettée, mélanger délicatement à la spatule.

               

                       

Le jour même Réalisation du confit de framboise (facultatif) : 

100 g de framboises en purée, 10 g de glucose, 1 feuille de gélatine.

Chauffez la purée avec le glucose, faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, quand la purée à tiédie ajoutez la gélatine essorée, et laissez refroidir.

Reprendre la cercle dacquoise tartinez là de confit de framboise.                                                                                   MONTAGE : Commencez par mettre du film étirable sur le fond du cercle choisi, tendez le bien avec un séchoir à main ça marche bien. Vous pouvez aussi vous servir d’un moule amovible.

Mettez du rhodoïd en rouleau à l’intérieur du cercle pour mieux démouler l’entremet.
Vous versez la mousse chocolat blanc en premier et lisser, puis faire prendre au grand froid, et une fois prise.
Vous réalisez la deuxième mousse chocolat au lait,  lisser, et mettre au froid .
Même étape pour la dernière mousse chocolat noir.
Egalisez bien jusqu’au bord du cercle.

Et remettre le tout au congélateur pour moi jusqu’au jour de la dégustation. A décongeler au matin dans le frigidaire.                                                                                              
Sortir les mousses, poser la dacquoise côté confit sur la mousse chocolat noir, retournez le sur le plat de service et décercler celui-ci. Retirez le rhodoïd délicatement. Décorez d’un spray velours neutre. Ou autres.                                                                                                                                                                     

               
                                                                                                                                                                     

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

                                                                             

                              

                     
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

le marronnier

  Je ne vous cacherai pas que je suis fan des pâtisseries  de Christophe Felder , et que j'aime par dessus tout ses recettes qui sont très bien expliquées. j'avais envie d'un tiramisu ou d'un marronnier recette du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder , et comme le premier je l'avais déjà fait! j'ai donc choisi le "Marronnier" et pas déçue encore une fois puisque c'était un régal .
La recette est pour 20 personnes environ.

Composition: Un biscuit au chocolat, une crème de marrons, une mousse de marrons, un sirop à la vanille et au rhum.

                                             1) Commencez par préparer le sirop 

 Mélanger au fouet : 7 cl de d'eau tiède, 50 gr de sucre, 1 cuillère à café de rhum (Don Papa) pour moi et 1/2 cuillère à café de vanille liquide , réserver.

 2) le biscuit au chocolat pour 2 feuilles de 30 sur 40 cm 
120 g de jaunes d’œufs, 150 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 240 g de blanc d’œufs, 180 g de sucre semoule.
 Tamisez la farine et le cacao ensemble.
 Montez les blancs en neige bien ferme ! en ajoutant un peu à la fois le sucre en poudre. Incorporez les jaunes d’œufs délicatement, en mélangeant avec une spatule, ajoutez la farine/cacao.
 Mélangez bien le tout. Couvrez deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis étendre le biscuit sur celles-ci. Enfournez pour une dizaine de minutes. Quand les biscuits sont cuits ! Laissez refroidir sur une grille.

 

3) La mousse marrons
12 g de gélatine en feuille, 550 g de crème liquide, 500 g de crème de marrons, 5 cl d'eau, 6 jaunes d’œufs, 4 cl d'eau, 70 g de sucre semoule, 3 cl de rhum brun.

  Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
 Versez la crème liquide dans un récipient et mettre au froid.
 Mélangez la crème de marrons avec les 5 cl d'eau.
Dans le bol du batteur mettre les jaunes, battre à vitesse lente, pendant ce temps cuire le sirop dans une casserole avec les 4 cl d'eau et le sucre, quand le sirop atteindra 115° retirez la casserole du feu, et versez celui ci sur les jaunes en faisant couler sur le bord de la cuve, évitez les projections, une fois tout le sirop versé tournez à grande vitesse jusqu'à refroidissement.la préparation est crémeuse.
sortez la crème liquide froide et fouettez-la pour obtenir une belle crème fouettée qui aura doublée de volume.
Chauffez un peu le rhum, et incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien.
Incorporez ce rhum à la crème de marrons, remuez vivement, incorporez les jaunes d’œufs montés, et mélangez. Puis ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement l'ensemble avec une spatule.

Montage
Dans un cadre de 30/40 cm posez le premier biscuit en rectifiant ci besoin est la coupe.
A l'aide d'un pinceau imbibez le biscuit de rhum/vanille. 
               

puis répartissez de façon égale de la crème de marrons pure sur le biscuit au chocolat.

Puis versez la moitié de la mousse de marrons sur le biscuit tartiné de crème. égalisez bien pour que ce soit bien plat, puis renouvelez encore une fois la même opération en déposant le second biscuit ainsi de suite… La hauteur de l'entremet est de 4 cm environ.

Placez l'entremet au congélateur durant 1 heure au minimum pour le faire prendre , moi je l'ai congelé carrément car je m'y étais prise à l'avance !

                                                   avant de passer au congélateur
Pour la décoration 
 Vous ferez des copeaux de chocolat à l'aide d'une râpe ou d'un couteau dentelé et vous les mettrez au dessus  le jour de la dégustation, ou la veille une fois sorti du congélateur.

Tarte entremet framboise insert crémeux citron

Composition : Une pâte sucrée, une crème amande citronnée, un confit de framboises, un insert crémeux citron, une mousse framboise, un glaçage miroir rouge, décor petites meringues, et framboises fraîches.
1) Petites meringues : (faire plusieurs jours avant)

-60 g de blancs d’œufs tempérés

-60 g de sucre en poudre

-60 g de sucre glace tamisé

 Commencer par battre les blancs progressivement en augmentant la vitesse avec 15 gr de sucre en poudre. Quand les blancs deviennent bien mousseux, ajouter une deuxième partie du sucre en poudre, battre à pleine vitesse puis terminer avec la troisième partie de sucre en poudre tout en continuant de fouetter la meringue bien ferme.

Ajouter le sucre glace tamisé, mélangez délicatement avec une Maryse.

Pochez des petites meringues avec une douille de 6 mm de O sur un silpat, enfournez  1h à 100°C. Les conserver au sec dans une boîte.

                                       

 2) La crème citron ( cercle de 20 cm de O)  

– 200 g d’œufs entiers

– 130 m L de jus de citron jaune
– 130 g de sucre
– 100 g de beurre
– 2 feuilles de gélatine soit 4g

 Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre les œufs entiers, le sucre, et le jus de citron et fouetter. Puis chauffer à feu doux le mélange sans cesser de remuer, et à la première ébullition, hors du feu continuez de mélanger la crème qui a épaissie, mettre la gélatine essorée, mélangez. Laisser refroidir celui-ci, quand la température est à 40°C, ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.  Important de respecter cette température pour incorporer le beurre. beurre. Filmez le fond du cercle bien hermétique, et couler la crème curd sur 1 bon cm.et mettre au grand froid. Réserver pour mettre dans la mousse fraise.

3) La veille ou peut se faire bien avant et congeler avec le cercle.

 Pâte sucrée :(cercle à tarte de 26 ou 28 cm de O) (poids total 570 gr de pâte)

 230g de farine,

 140g de beurre,

1 œuf entier + 1 jaune,

90g de sucre glace,

40g de poudre d'amande,

 4 pincées de sel fin,

Les graines d'1/2 gousse de vanille,

Le zeste d'un citron.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les zestes et la poudre d'amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez pas trop la pâte. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser. Beurrez le cercle à tarte, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette. 

4) Crème amande : la veille

100 gr de beurre mou

100 gr de sucre semoule

100gr de poudre d’amande

2 œufs

20 gr de farine

Crémez le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, mélanger avec les œufs battus, et finir avec la farine. Pochez la crème amande sur le fond de tarte sur ½ cm.   Cuire environ 25 min à 180° chaleur tournante. Laissez refroidir. 

5) Gelée de framboises :

peut se faire la veille il suffira de refondre pour couler sur la crème. 

-250 gr de framboises (congelées)

- 50 gr de sucre

- 1,5 feuille de gélatine (3 gr)

Mettre les framboises et le sucre dans une casserole, chauffer puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide.  Laisser refroidir à température ambiante.

 6) Mousse framboise : moule en silicone de 24 cm de O

400 gr de framboises fraîches ou surgelées

8 gr de gélatine, (4 feuilles)

40 cl de crème (35%)

100 gr de sucre.

Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les framboises, tiédir la purée obtenue avec le sucre jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant, laissez refroidir. Fouettez la crème au bec d’oiseau. Incorporer là ! Délicatement au coulis de framboise refroidir. Puis couler la mousse dans le moule  silicone  sur une hauteur de 1,5 cm, déposer l’insert citron, et couvrir de nouveau sur 1,5cm de hauteur                                  

 7) Glaçage miroir brillant rouge : (peut se faire plusieurs jours avant).

 -100gr de sucre

 - 100gr de sirop de glucose

 - 45gr d'eau

 - 75gr de lait concentré sucré

 - 100gr de chocolat blanc

 - 7gr de gélatine (3+½ feuille)

 - colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant rouge et la gélatine ramollie. Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser refroidir et réservez au frais !

8) Montage : le jour même

Décerclez la pâte sucrée cuite, et rectifier les bords.

Mettez une fine couche de confit de framboise sur toute la crème amande.

Sortir le glaçage brillant, et le mettre un peu au micro ondes pour le faire fondre un peu, puis lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles. Ramener la T° + OU- 35°.

Posez  la mousse encore congelée sur une grille au dessus d’un  grand plat creux.

Couler le glaçage par-dessus en partant du centre. Laissez égoutter, posez votre mousse sur le confit framboise de la tarte, bien centrez.

Décorez de petites meringues et de framboises fraîches. Ou autres.

   

Fraisier

                                                     

La  mousseline pistache  d'après la recette de  Julien Loustau , une génoise d'après la recette de  Christophe Felder Livres et aussi sa pâte d'amande rouge :-)

Pâte de pistache
 ingrédients :
– 230 g de pistaches non salées
– 115 g de sucre en poudre
– 30 g d’eau
– 55 g de poudre d’amande
– 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin ou tournesol
Commencer par torréfier les pistaches sur une plaque à 160°C au four pendant 10 minutes.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau en portant à la température de 120°C. Ajouter les pistaches refroidies et mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne sableux.
Mixer dans le bol d’un robot avec une pincée de sel, l’amande en poudre et l’huile neutre cela me prend 15/20 minutes sans les pauses.
Cette pâte se conserve dans une boite hermétique à température ambiante.

                                                             

pâte d'amande maison qui est une recette de Christophe Felder :
320 gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
1 cl d'eau de fleur d'oranger
1/4 de gousse de vanille
60 gr de blanc d’œufs
Et du colorant au choix !
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! Il vous en restera ... mais pas grave ! Elle est tellement délicieuse :-)
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Mettez le colorant .
6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande . Filmer la au contact et conservez la au frais .
                                                           

 une génoise de 500 gr et de 1cm de hauteur !  Moi j'ai fait dans deux cercles de taille différentes et mis au congélateur celle qui était plus petite pour plus tard !
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100 g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu
Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes .
2)  Ajoutez le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse .
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans le cercle amovible ou autre , et couvert de papier sulfurisé   sur 2 cm de hauteur sachant que vous ferez deux cercles après en la coupant. Étalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pou une dizaine de minutes.
9) lorsque la génoise est cuite , laissez refroidir et retournez la sur une deuxième feuille sulfurisé et puis la remettre dans le bon sens , et coupez deux disques .
j'ai fait  un disque de 17 cm et un  de 20 cm que j'ai réservé au congélateur pour d'autres entremets.
                                             

Le sirop de ponchage au kirsch
100 g d'eau
120 g de sucre en poudre
20 g de kirsch
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque disque de biscuit sur chaque côté.
la crème mousseline à la pistache 
Ingrédients:
– 250 g de lait entier
– 50 g jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 12,5 g de farine
– 12,5 g de maïzena
– 50 g de beurre + 185 g de beurre
– 132 g de pâte de pistache
– fleur de sel
Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50 g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.
Peser 275 g de crème pâtissière froide et ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185 g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.
 Montage : j'ai repris mon cercle amovible je l'ai posé sur le plat de service , j'ai posé le premier disque côté doré sur le plat , et j'ai punché avec un peu de sirop et de kirsch au pinceau , mis les fraises coupées en deux contre la paroi du moule , et versé un peu de mousseline pistache à la poche entre les fraises et sur la génoise deux cm environ , et mis 500 gr environ de fraises coupées en 4 , puis recouvrir de nouveau de mousseline pistache , poser le deuxième disque punché un peu ! Et recouvrir de mousseline jusque la hauteur du moule et lisser . Puis mis au frais filmé le dessus jusqu'au lendemain.
La pâte d'amande mise une demi heure avant de servir et décoré selon votre goût :-)
La génoise  réduisez le cercle de génoise de 1 cm de diamètre avant de poser dans le moule de façon à y pouvoir mettre les fraises tout autour et bien couvrir de mousseline pistache :-) régalez vous  .
     
                     

Dôme de melon Dôme de melon

la recette de mon entremet melon  :-) je vous conseille de  faire la veille ou même plusieurs jours avant puisque l'entremet doit être mi au congélateur avant de pouvoir y  couler le glaçage miroir brillant Vous ferez donc:
 1)la génoise.
 2) le croustillant
3) insert confit melon
4) la mousse vanille
5) la préparation glaçage

Un dôme en silicone ou autres diamètre 18 cm

1) Génoise :
Pour une génoise de 500 gr et de  1 cm de hauteur !  Moi j'ai fait dans deux cercles de taille différentes et mis au congélateur celle qui était plus petite pour plus tard !
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100 g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes .
2)  Ajoutez le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse .
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans le cercle amovible ou autre , et couvert de papier sulfurisé   sur 2 cm de hauteur sachant que vous ferez deux cercles après en la coupant. Étalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pou une dizaine de minutes.
9) lorsque la génoise est cuite , laissez refroidir et retournez la sur une deuxième feuille sulfurisé et puis la remettre dans le bon sens , et coupez deux disques .
j'ai fait  un disque de 17 cm et un  de 20 cm que j'ai réservé au congélateur pour d'autres entremets.

2) le croustillant
130 gr de chocolat aux choix ! Blanc pour moi
60 gr de gavottes
Fondre au micro ondes le chocolat, émiettez les gavottes et incorporer au chocolat fondu , et étalez entre deux feuilles guitare au rouleau d'une fine épaisseur , mettez au frigo , 30 minutes , puis vous couperez à la dimension du dôme moins 1cm  de diamètre .

3) insert confit melon
Un melon bien mûr , il faudra 300 gr environ, 50 gr de sucre , 2 feuilles de gélatine. (Vous n'utiliserez peut être pas tout ! A vous de voir!)
Faites tremper la gélatine dans un volume de d'eau froide.
Mettez les fines tranches de melon et le sucre dans une casserole , quand le mélange bout compter environ 5 minutes il faut que ça compote tout en gardant des morceaux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Mélangez et coulez dans un cercle de 14 cm , coulez le confit puis bloquer au grand froid !

4) mousse vanille
Mousse vanille :   100 gr de lait - 80 gr de jaunes d’oeufs - 15 gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4 gr) - 100 gr de chocolat blanc ( pistoles zéphyr cacao barry) - 280 gr de crème (35%) - 1 gousse de vanille
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de  gousse de vanille ,les mettre avec le lait et porter à ébullition.  Puis verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs sans cesser de fouetter,et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas faire bouillir.  Et hors du feu, ajouter la gélatine ,verser le tout sur le chocolat blanc.  Laisser fondre , puis lisser le tout au mixer plongeant.  laissez tiédir , pendant ce temps fouettez la crème bien froide ! Et incorporez délicatement au mélange.

5) glaçage miroir orange
Glaçage miroir orange :  100 gr de sucre - 100 gr de sirop de glucose - 45 gr d'eau - 75 gr de lait concentré  sucré  ou non sucré - 100 gr de chocolat blanc - 7 gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant orange en gel.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°
Verser sur le chocolat , mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant sans faire de bulles .  Laisser tiédir à plus ou moins 35°.et versez le sur l'entremet congelé le jour même (ex: le matin) pour déguster après midi .

Il peut se faire la veille et filmé au frigo ! Le jour du coulage vous n'aurez qu'à le passer au micro onde ! Et au mixeur plongeant  puis le faire revenir à bonne température. 35º

Montage : dans un dôme de 18 cm de diamètre couler un peu de mousse vanille sur 4/5 cm de hauteur, puis déposer l'insert confit melon il doit d'être plus petit de 1 cm du bord du dôme.
Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Remettre de la mousse sur 1 cm au dessus de l'insert  et lissez bien plat , puis déposez le disque de génoise qui lui aussi est plus petit de 1 cm du dôme ... je l'ai tartiné d'un peu de marmelade de clémentine avant de le poser. Remettez un 1 cm de mousse environ lissez et poser le disque de croustillant  aussi plus petit de 1 cm du bord du dôme par dessus en comblant bien de mousse vanille tout autour . Bloquer au grand froid ! Jusqu'au lendemain
Jour J :  sortir votre glaçage le mettre au micro onde pour qu'il fonde au 3/4 et mixer la température doit être autour de 35 º plus ou moins , sortez votre entremet congelé posez le sur un bol au dessus d'un plat creux ! Et coulez votre miroir en partant du centre et en tournant en rond ! Laissez égoutter puis à l'aide de deux spatule posez sur le plat de service , et décorer de billes de melons nature , ou colorés avec un colorant vert dilué dans un sirop neutre.
                                 
                                                            La coupe