GALETTE DES ROIS

Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.

3) réservez au frais pendant 30 minutes.

La garniture crème amande : 75 gr de beurre mou, 75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace, + un peu de sucre glace pour décor, 1 œuf,+ un jaune d’œuf pour souder la pâte, arôme amande amer .

Dans un bol, travailler le beurre mou, ajouter le sucre, l’œuf, et bien mélanger le tout à la spatule, ajouter la poudre d’amande, et très peu d’arôme amande amer. Réserver à température ambiante.

4) Reprenez votre pâte et la diviser en deux morceaux.

Abaissez un morceau de pâte sur une épaisseur de 4 mm, mettez en attente l’autre moitié au frais ! Prenez un cercle de 24 cm de diamètre pour poser sur la pâte et découper tout autour, piquer celle-ci avec une fourchette, afin quelle ne gonfle pas pendant la cuisson. Déposez là  sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Réservez au frais !

 Recommencez la même opération avec le deuxième morceau de pâte.

Préchauffer le four à 190°.

5) Sortir le premier disque feuilletée du frigo, garnir la pâte de crème amande à deux cm du bord environ, mettre la fève. Humectez le bord du disque avec un peu de jaune d’œuf. Sortir le deuxième disque du frigo, et recouvrir la première pâte garnie. Soudez bien les bords.

6) Dorez la galette avec le reste de jaune d’œuf, et dessinez à l’aide d’une lame tranchante des sillons. Mettre au four pour 40 minutes à 190° chaleur tournante.

7) Pour rendre la galette brillante… 10 minutes avant la fin de cuisson saupoudrez la galette de sucre glace et la remettre au four.

Entremet au caramel et à la noisette

                     

je remercie:

Sweety Jonas Zimmer pour ce beau partage en vidéo que j'ai beaucoup apprécié , et bien évidement que j'ai pu refaire cette recette .N'hésitez pas à la refaire c'est délicieux !!!!!!!

                                                                                                                              Entremet caramel pour 6 personnes (18 cm de diamètre)

1)  Insert  crème caramel :

- 25 g de sucre
- 150 g de crème liquide 35 % MG
- 2 jaunes d’œuf
- 5 g de sucre
- 1 feuille de gélatine

Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans un cercle (16 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

2) Ingrédients biscuit cacao 

- 2 blancs d’œuf
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g de farine
- 10 g de cacao en poudre

Montez les 2 blancs avec le sucre semoule. Ajoutez aux blancs montés les 2 jaunes, et mélangez document, incorporez les poudres en 2 fois de manière à ne pas trop faire retomber la préparation. Mettez en poche avec une douille (taille 12) et pochez le biscuit (vous n'aurez besoin que de la moitié de la préparation) sur une plaque munis d'une feuille de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 8-10 minutes.

 3)  croustillant praliné :

- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné noisette
- 35 g de crêpe dentelle
- 1 g de fleur de sel

Pour le croustillant praliné 
dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y les crêpes dentelle émiettées  ainsi que la fleur de sel. Étalez par dessus le biscuit (préalablement détaillé avec un cercle de 16 cm de diamètre) et mettez au congélateur pour une petite heure.

4) Ingrédients mousse au chocolat au lait :

- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 90 ml de lait
- 110 g de chocolat au lait
- 180 ml de crème montée (liquide 35 % MG)

Pour la mousse au chocolat au lait : 
Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo.
Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait. Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion. 
Re fouettez un peu la crème montée et incorporez la en 2 fois avec la Maryse. Utilisez immédiatement.

Dans un cercle de 18 cm, munis d'aluminium (fond du moule) et de papier Rhodoïd (sur les bords), Coulez 1/3 de la mousse posez l’insert au milieu, et mettre le reste de mousse par dessus, puis posez le biscuit côté face croustillant praliné contre la mousse, et mettre au congélateur pour 2 heures au minimum.

5) Glaçage caramel :                                    

150 g de sucre      

120 g d’eau

120 g de crème
20 g d’eau
10 g de fécule de maïs 
3 feuilles de gélatine réhydratées

Pour le glaçage caramel : 
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Dé cuisez avec les 120g d'eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d'eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures puis utilisez à 25°

6) Glacez le gâteau le jour de la dégustation : avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées coupées en 2. Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le dégustez.                                                             

                                                                                                                                              

GIANDUJA

                                     

Pour 300 gr de gianduja il vous faudra : 100 gr de noisettes, 100 gr de pistoles de chocolat au lait , 100 gr de sucre glace .

Commencer par torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 160 º
Puis sur une plaque une fois les noisettes refroidies ! Frottez les entre vos mains pour enlever la peau . Pas grave ! Si il en reste un peu .
Dans le robot mixeur mettre les noisettes et le sucre glace , et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse .
Dans un bol au bain Marie mettez les pistoles et la crème noisette et mélanger pour fondre le chocolat et que la préparation soit homogène.
Prenez un moule silicone style financier ou bac à glaçons au choix ! Et versez le gianduja uniformément , et laissez prendre au réfrigérateur.
Quand la pâte est prise bien ferme ! Vous pouvez démouler et ou couper en carré et conservez le dans une boîte hermétique . Vous en aurez besoin pour parfumer des crèmes,  ganaches etc...

LE ROI DAVID

Cette entremet est la recette de mon ami David Gayta caramel beurre sucré qui à participé au concours  "Les rois du gâteau" sur M6, et finir grand gagnant "le roi du gâteau". Cette émission était animé, et jugé par notre grand chef pâtissier Cyril Lignac. C'est pour moi un honneur de refaire le gâteau de David .

 

1 ÉTAPE  Pour le streusel noisette et zeste de citron : Préchauffez le four à 160°C. Ingrédients : Mélangez 40 g de beurre pommade, 40 g de cassonade, 40 g de farine T45, 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron et 0,5g de fleur de sel.

Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Laissez reposer au frais une demi-heure. Découpez avec un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes.

 2 ÉTAPE   Pour le biscuit moelleux noisette et zeste de citron : Ingrédients: 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux,+ 8,3 g de sucre roux,  14 g de blanc d’œuf, + 50g de blanc d’œuf, 16 g de jaune d’œuf, 11g de sucre glace, 11g de crème liquide entière, 47 g de beurre noisette fondu, 25g de farine T 55, 2,8 g de levure chimique. 

 Pendant la cuisson du streusel, mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Coulez cette préparation sur le streusel faire  à la sortie du four(pour moi sur un bon cm) et ré-enfournez pour 15 minutes à 180°C. 

3 ÉTAPE  Pour le crémeux citron yuzu :1 g de gélatine, ½ feuille, 110 g d’œufs, 100 g de sucre, le zeste d’ un citron, 32 g de jus de citron, 38 g de jus de yuzu, 80 gr de beurre froid.

 Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½ feuille) dans de l’eau froide. Dans une casserole, fouettez 110 g d’œuf avec 100 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, 32 g de jus de citron et 38 g de jus de yuzu. Chauffez jusque épaississement sans cesser de fouetter. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

4 ÉTAPE Coulez sur le biscuit moelleux refroidi. Lissez à la spatule coudée et bloquez au froid.

5 ÉTAPE Pour la mousse gianduja noisette et zeste de citron : Ingrédients : 4 g de gélatine en feuilles, 140 g de lait entier, le zeste d’un citron, 64 g de jaunes d’œufs, 20 g de sucre en poudre, 200g de gianduja noisette, 200 g de crème liquide entière,

 Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une Maryse. Décerclez l’insert streusel, biscuit et crémeux. Pochez la mousse sur les bords d’un cercle de 20 cm de diamètre et ajoutez l’insert au fond. Complétez avec de la mousse sur le dessus de l’entremets et lissez à la spatule coudée. Congelez.

6 ÉTAPE (à préparer la veille de la dégustation) ou plusieurs jours avant                         

Préparation du glaçage chocolat noir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.

Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.          

Pour la décoration : j’ai fait un caramel, et à l’aide d’un cure dent j’ai piqué une noisette pointe vers le bas puis trempé dans le caramel légèrement moins chaud pour faire un fil en laissant séché tête en bas .

Laissez moi un petit commentaire lors de votre passage j'en serai très contente . Il faut mettre votre mail pour que je puisse vous répondre et voir votre commentaire. Merci!!!!

ENTREMET TROIS CHOCOLATS

Pour résumer ma petite fille Margaux qui vient d’avoir 6 ans ma demandé de lui faire pour son anniversaire un gâteau au chocolat. Je ne pouvais donc faire autrement. J’ai choisi le trois chocolat qui est ici léger et aux goûts de tous. Pour les mousses j’ai suivi la recette sur le blog de Mercotte, et pour la dacquoise j’ai suivi la recette de Christophe Felder.

Un cercle de 22cm pour moi !  Mais on peut faire 24cm de diamètre

LA DACQUOISE : (525 gr) il vous en restera un peu pour faire autre chose. Une tôle 30/40 pour la cuisson.

200g de blanc d’œufs, 100g de sucre semoule, 120 g d’amandes torréfiée, 65 g de sucre glace, 40 g de farine T45.

Commencez par monter les blancs avec un peu de sucre semoule petit à petit.
Torréfiez la poudre d’amandes au four à 160° 10 minutes pour quelle  blondie.
Préparez les poudres  le sucre glace, la farine, et la poudre d’amandes refroidie.
Mélanger ces ingrédients secs ensemble au fouet main.
Versez-les sur les blancs montés en neige, et 6) Chauffez le four sur 180° , et déposez le biscuit sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, étalez bien uniformément, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson.

Après refroidissement retourner la tôle sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement la première feuille. Puis retournez de nouveau sur une autre feuille et découper votre dacquoise avec le cercle dans lequel vous y mettrez les différentes mousses. Réservez celle ci. 

mousse chocolat blanc: 

200g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine (2gr), 100 g de lait entier, 200 gr de crème liquide 30%

Mousse chocolat au lait : 

140 g de chocolat au lait, 1 feuille de gélatine (2 gr), 100 g de lait, 200 gr de crème liquide 30%.

Mousse chocolat noir : 120 g de chocolat noir, 1 feuille de gélatine (2gr) 100 g de lait, 200 g de crème liquide à 30%

La recette de mousse est la même pour les trois ! Seulement les proportions qui changent.

Pour chaque mousse le déroulement est le même  ci après 

Tremper la gélatine dans de l’eau bien fraîche pour la ramollir.

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie, essorée.

Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois de 1/3 chaque fois, pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez et faire descendre la Température à 35°.

Montez la crème liquide au bec d’oiseau et quand la température du chocolat est à 35° incorporer la crème fouettée, mélanger délicatement à la spatule.

               

                       

Le jour même Réalisation du confit de framboise (facultatif) : 

100 g de framboises en purée, 10 g de glucose, 1 feuille de gélatine.

Chauffez la purée avec le glucose, faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, quand la purée à tiédie ajoutez la gélatine essorée, et laissez refroidir.

Reprendre la cercle dacquoise tartinez là de confit de framboise.                                                                                   MONTAGE : Commencez par mettre du film étirable sur le fond du cercle choisi, tendez le bien avec un séchoir à main ça marche bien. Vous pouvez aussi vous servir d’un moule amovible.

Mettez du rhodoïd en rouleau à l’intérieur du cercle pour mieux démouler l’entremet.
Vous versez la mousse chocolat blanc en premier et lisser, puis faire prendre au grand froid, et une fois prise.
Vous réalisez la deuxième mousse chocolat au lait,  lisser, et mettre au froid .
Même étape pour la dernière mousse chocolat noir.
Egalisez bien jusqu’au bord du cercle.

Et remettre le tout au congélateur pour moi jusqu’au jour de la dégustation. A décongeler au matin dans le frigidaire.                                                                                              
Sortir les mousses, poser la dacquoise côté confit sur la mousse chocolat noir, retournez le sur le plat de service et décercler celui-ci. Retirez le rhodoïd délicatement. Décorez d’un spray velours neutre. Ou autres.                                                                                                                                                                     

               
                                                                                                                                                                     

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

                                                                             

                              

                     
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

le marronnier

  Je ne vous cacherai pas que je suis fan des pâtisseries  de Christophe Felder , et que j'aime par dessus tout ses recettes qui sont très bien expliquées. j'avais envie d'un tiramisu ou d'un marronnier recette du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder , et comme le premier je l'avais déjà fait! j'ai donc choisi le "Marronnier" et pas déçue encore une fois puisque c'était un régal .
La recette est pour 20 personnes environ.

Composition: Un biscuit au chocolat, une crème de marrons, une mousse de marrons, un sirop à la vanille et au rhum.

                                             1) Commencez par préparer le sirop 

 Mélanger au fouet : 7 cl de d'eau tiède, 50 gr de sucre, 1 cuillère à café de rhum (Don Papa) pour moi et 1/2 cuillère à café de vanille liquide , réserver.

 2) le biscuit au chocolat pour 2 feuilles de 30 sur 40 cm 
120 g de jaunes d’œufs, 150 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 240 g de blanc d’œufs, 180 g de sucre semoule.
 Tamisez la farine et le cacao ensemble.
 Montez les blancs en neige bien ferme ! en ajoutant un peu à la fois le sucre en poudre. Incorporez les jaunes d’œufs délicatement, en mélangeant avec une spatule, ajoutez la farine/cacao.
 Mélangez bien le tout. Couvrez deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis étendre le biscuit sur celles-ci. Enfournez pour une dizaine de minutes. Quand les biscuits sont cuits ! Laissez refroidir sur une grille.

 

3) La mousse marrons
12 g de gélatine en feuille, 550 g de crème liquide, 500 g de crème de marrons, 5 cl d'eau, 6 jaunes d’œufs, 4 cl d'eau, 70 g de sucre semoule, 3 cl de rhum brun.

  Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
 Versez la crème liquide dans un récipient et mettre au froid.
 Mélangez la crème de marrons avec les 5 cl d'eau.
Dans le bol du batteur mettre les jaunes, battre à vitesse lente, pendant ce temps cuire le sirop dans une casserole avec les 4 cl d'eau et le sucre, quand le sirop atteindra 115° retirez la casserole du feu, et versez celui ci sur les jaunes en faisant couler sur le bord de la cuve, évitez les projections, une fois tout le sirop versé tournez à grande vitesse jusqu'à refroidissement.la préparation est crémeuse.
sortez la crème liquide froide et fouettez-la pour obtenir une belle crème fouettée qui aura doublée de volume.
Chauffez un peu le rhum, et incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien.
Incorporez ce rhum à la crème de marrons, remuez vivement, incorporez les jaunes d’œufs montés, et mélangez. Puis ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement l'ensemble avec une spatule.

Montage
Dans un cadre de 30/40 cm posez le premier biscuit en rectifiant ci besoin est la coupe.
A l'aide d'un pinceau imbibez le biscuit de rhum/vanille. 
               

puis répartissez de façon égale de la crème de marrons pure sur le biscuit au chocolat.

Puis versez la moitié de la mousse de marrons sur le biscuit tartiné de crème. égalisez bien pour que ce soit bien plat, puis renouvelez encore une fois la même opération en déposant le second biscuit ainsi de suite… La hauteur de l'entremet est de 4 cm environ.

Placez l'entremet au congélateur durant 1 heure au minimum pour le faire prendre , moi je l'ai congelé carrément car je m'y étais prise à l'avance !

                                                   avant de passer au congélateur
Pour la décoration 
 Vous ferez des copeaux de chocolat à l'aide d'une râpe ou d'un couteau dentelé et vous les mettrez au dessus  le jour de la dégustation, ou la veille une fois sorti du congélateur.