Entremet au cointreau

 

Merci ! Christophe Felder pour ses recettes.

COMPOSITION : une génoise de 22 cm de D, un biscuit streuzel, une crème mousseline, alcool cointreau, des écorces d’oranges confites, une pâte d’amande. Un sirop d’imbibage.

MATERIEL : un cercle de 22 cm de D, un moule en silicone de 22 cm de D.

☆Pâte d'amande:

320gr de poudre d'amandes

320 gr de sucre glace

2 à 3 gouttes d'essence 

d'amandes amère

1 cl d'eau de fleur d'oranger

1/4 de gousse de vanille

60gr de blanc d'œufs

du colorant au choix !

Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! Il vous en restera ... mais pas grave ! Elle est tellement délicieuse :-)

1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot

2) ajoutez le sucre glace

3) versez l'essence d'amandes amère et l'eau de fleur d'oranger

4) et la gousse de vanille grattée

5) Ajoutez les blancs d'œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme. Mettez le colorant.

6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle, saupoudrez-la de sucre glace.

7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande. Filmer la au contact et conservez la au frais.

☆Pour une génoise de 500 gr un moule silicone de 22 cm de D

Ingrédients : 4 œufs

120 gr de sucre semoule

100g de farine T 45

40 gr de poudre d'amandes

30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º

1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.

2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.

3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.

4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.

5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.

6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.

7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.

8) Enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.

9) Lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens, et coupez deux disques.

 ☆STREUZEL

160 g de farine 55 g de poudre d'amande 120 g de sucre roux 4 g de sel 10 g de levure chimique 120 g de beurre 40 g de jaunes d'œufs

Mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre roux, le sel et la levure dans la cuve de votre robot. Ajoutez le beurre pommade et faites tourner votre robot pour commencer le sablage de votre pâte .Une fois que la pâte a une consistance sableuse, ajoutez les jaunes d'œufs. Finissez le pétrissage de la pâte à la main en pressant la préparation entre vos doigts. Placez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la au rouleau à pâtisserie. Faites cuire au four pendant 25 minutes. Et découper un cercle

☆SIROP D’IMBIBAGE

5 cl d’eau chaude, 5 cl de cointreau, 70 gr de sucre semoule. Dans une casserole mettez les 3 ingrédients et faites fondre doucement en mélangeant de temps en temps, puis réservez à T° ambiante. Pour une utilisation future.

☆CREME PÂTISSIÈRE 

Pour 550 gr de crème  environ :

300 gr de lait entier, ½ gousse de vanille, 60 gr de jaunes d’œufs, 72 gr de sucre semoule, 30 gr de maïzena, 24 gr de beurre.

Portez à ébullition le lait avec la vanille et faire infuser 1 h.

Dans un bol fouettez les jaunes avec le sucre sans blanchir.

Ajoutez la maïzena, et fouettez de nouveau bien lisse.

Portez à ébullition le lait parfumé, puis versez 1/3 de lait sur la préparation précédente, fouettez bien, et remettre le tout dans la casserole contenant le reste de lait bouillant. A feu vif ! Mélangez très vite et dès que la crème épaissit vous pouvez ajoutez le beurre hors du feu.

Déposez la crème dans un plat, et filmer au contact, et laissez refroidir.

☆Meringue italienne :(105gr)

35 gr de blanc d’œufs, 50 gr de sucre semoule, 20 gr d’eau.

Chauffer en T°  jusqu'à 117° l’eau et 37gr sucre

Pendant ce temps monter le blanc d’œuf en neige, dès que celui-ci mousse ajoutez 13 gr de sucre semoule en continuant de fouetter ferme.

Versez le sirop sur le blanc en neige en fouettant jusqu'à refroidissement. Réservez.

Vous prélèverez par la suite 70 gr pour l’incorporez à la crème au beurre. (La meringue peut se filmer et se congeler).

☆La crème au beurre légère avec la meringue Italienne: 

30 gr de jaunes d’œufs, 72 gr de sucre semoule, 30 gr d’eau, 108 gr de beurre mou.

Fouettez les jaunes au batteur.

Dans une casserole cuire l’eau et le sucre jusque 118°

Versez le sirop sur les œufs blanchis, et battre vivement pour former le ruban

Travaillez le beurre mou au fouet, pour obtenir un aspect crème lisse, puis incorporez la base des jaunes blanchis au beurre monté.

Mélangez à vitesse lente le tout, pour une texture légère.

Puis incorporez les 70 gr de meringue Italienne en continuant de tourner à petite vitesse.

Ajoutez l’alcool ou autres de votre choix !

Réservez à t° ambiante pour votre future utilisation, recouvrir d’un film au contact.

Elle peut se congeler, il suffira pour cela de la sortir bien avant et de la travailler au batteur en la faisant mousser à vitesse lente une dizaine de minutes.

☆Créme mousseline au Cointreau. 

300 gr de crème pâtissière, 250 gr de crème au beurre légère. 

3 cl de cointreau.

Faire chauffer le cointreau à 30°

Travaillez les 300 gr de crème pâtissière froide à la spatule en la chauffant au bain Marie à 30°

Versez l’alcool dans la crème pâtissière, puis incorporez la crème au beurre légère.

Ajoutez le colorant si ! Il en faut, puis réservez à T° ambiante. Pour la future utilisation.

☆MONTAGE le jour J :

Dans un cercle réglable à 22 cm de D posez votre biscuit streuzel,  tartiner d’un peu de crème au beurre. Puis déposez votre demi génoise côté croute sur le fond, imbibez là de sirop au cointreau, versez la crème mousseline sur 2 à 3 cm environ sur la génoise, vous pouvez y parsemez des petits morceaux d’oranges confites. Imbibez la deuxième génoise, et posez là sur la crème mousseline. Mettre au froid 30 minutes. Puis sortir le gâteau, étalez la pâte d’amande, couvrir le du reste de crème mousseline.

Et posez la pâte d’amande pour couvrir le gâteau complètement, en lissant bien tout autour, et découper le surplus. Et décorez à votre goût.