SAINT HONORÉ

 

Il est composé : d'une pâte feuilletée au

 beurre que j'ai acheté, mais vous pouvez très bien la faire aussi ! Mais ça prendra beaucoup plus de temps !

D'une pâte à choux, un craquelin, du caramel blond, d'une crème pâtissière très vanille, et d'une autre au chocolat , et une crème Chantilly vanillée.

Deux jours avant:

Le craquelin :

Ingrédients pour le craquelin

40 g de beurre pommade (très mou)

50 g de sucre roux parfumé

50 g de farine type T45

1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélangez les poudres (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le crumble entre deux feuilles sulfurisées, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Découpez huit disques de crumble de 3 cm de diamètre et  2 mm d'épaisseur, avec un emporte-pièce.

Ingrédients pour la Pâte à choux:

125 g d'eau

125 g de lait demi écrémé

110 g de beurre

5 œufs entiers 

140 g de farine

1 cuillère à café bombée de sucre semoule 

1 cuillère à café rase de sel fin 

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.

Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) tamisées. Mélangez soigneusement : la pâte se met en boule.

Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, pour dessécher au  la pâte.

Versez alors là dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Pour obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

Sur la plaque du four préalablement graissée, à l'aide d'une poche à douille n°16, alignez les boules côte à côte

Disposez les disques de craquelin à la surface des boules de pâte à choux.

Mettez au four à 170 °C pendant 25 minutes.

Puis, laissez dessécher entre 20 et 30 minutes à 140°.

Un jour avant:

La crème pâtissière très vanille
Ingrédients :
450 ml de lait
125 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille
30 g de beurre
50 g de maïzena

+150gr de chocolat noir en plaque.

Préparation :
Grattez les grains des gousses de vanille et les mettre avec la gousse dans le lait et un peu de sucre.
Chauffer un peu sans faire bouillir,et laissez infuser sur le côté 30 min environ.
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre mais pas de trop pour avoir une belle couleur jaune.
Ajoutez la maïzena, mélangez le tout.
Portez le lait à ébullition, versez le sur le mélange précédant en mélangeant bien, casserole en chauffant, la créme pâtissière va épaissir dès que les bulles apparaissent cuire une minute et stoppez.  

Hors du feu ,ajouter le beurre et mélangez,  puis divisez en deux la crème, dans l'une mettre le chocolat fondu et bien mélangez. Mettez les crèmes  dans des récipients  et filmez au contact.

La veille:
Pâte feuilletée : pour moi cette fois ci acheté pour moi.
Déroulez votre pâte sur le papier de cuisson et posez le tout sur une plaque , et piquez là avec une fourchette, par dessus remettre une feuille de papier sulfurisé et posez une tôle par dessus pour faire du poids, afin quelle ne gonfle pas !
Cuire pendant 30 minutes environ ! A 180 ° ensuite la saupoudrer de sucre glace sur toute la surface , et la remettre au four pendant 10 minutes sans rien par par-dessus pour quelle caramélise , attention quelle ne brûle pas ! Donc surveillez bien . Et réservez là dans un endroit sec à l'abri, mais pas au frigo!

Le jour même :

Lisser les crèmes pâtissières avec un mixeur plongeant.
Elle doivent être très lisses , et mettez les en poche munie d'une petite douille lisse.
Procédez au remplissage des choux , percez un petit trou sous le choux et a l'aide de votre poche contenant la crème pâtissière vous commencez à remplir doucement ! Dès que ça sort un peu du choux ! C'est plein. Mettez les de côté pour les caraméliser après.

Le caramel:
Avec 300 gr de sucre en poudre et un peu d'eau.
Faites chauffer ces deux éléments doucement, dès que le caramel devient blond clair stoppez car sinon il va être amer et durcir. Et réservez. 

Montage sur le plat de service:
Déposez votre pâte feuilletée caramélisée.
Ensuite si vous possédez un moule en silicone avec forme de sphères assez grand pour y loger les choux à l'envers c'est bien... Sinon ! Pas grave vous pouvez faire sans .
Prenez vos choux un à un et commencez à les tremper légèrement dans le caramel à l'envers côté craquelin, attention de ne pas vous brûler les doigts ! Et déposez dans les sphères côte caramel au fond , procédez ainsi de suite . En laissant refroidir ceux-ci. 

Une fois ! Vos choux caramélisés et refroidis, vous pouvez commencer à les disposer sur le tour de votre pâte feuilletée en les collant avec un peu de caramel, et en alternant un chou de chaque parfum.
Et comme biensûr vous aurez trop de crème pâtissière ! Vous la mettrez sur la pâte feuilletée en lissant bien sur une hauteur de 1 cm environ.

Finition a la crème Chantilly:

250 gr de crème liquide entière à 30% de matière grasse.

2 cuillères à soupe de mascarpone + une cuillère à café de vanille liquide + 15 gr de sucre glace.

1) Commencer par mettre les ustensiles au grand froid ! Bol, fouet, et la crème au frigidaire.

2) mettez la crème dans le bol de votre robot, la vanille , et fouettez à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ en ajoutant petit à petit le sucre.

3) Votre chantilly vanille un peu ferme , mais pas trop ! fait le bec d’oiseau en levant le fouet est prête.
Mettez la en poche avec une douille cannelée assez large ! Et procédez au pochage à votre goût.
Dégustation le jour même , mettre un peu au frais 2h avant ! Et regalez vous.