Fraisier🍓 crème diplômate ultra légère

 

🍓Pour 8 personnes
Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à entremets 24 cm sur 7 cm de H.

🍓Génoise de 500 gr:
il vous faudra un moule silicone de 22 cm de diamètre. 
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu
Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens.
Et découpez 2 disques.

🍓Sirop d'imbibage:
20 g de jus de citron jaune
20 g de jus de citron vert
30 g sucre
5 g eau
Verser tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre est fondu.
Laissez refroidir pour avant d’imbiber les deux génoises au moment du montage.

🍓Crème diplomate à la vanille :
500 g de lait
1 gousse de vanille
80 gr de jaunes d’œufs
120 gr de sucre
45 gr de Maïzena
6 gr de gélatine
200 gr de crème liquide entière.
30gr de mascarpone (facultatif)
30 gr de beurre

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena et mélanger.
Pendant ce temps vous aurez fait bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole.
Versez le lait bouilli sur la préparation précédente, en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
Fouettez sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.
Débarrassez là! dans un saladier, puis ajoutez le beurre et mélangez, puis la gélatine ramollie et essorée mélangez.
Filmez au contact et laissez refroidir.
Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur la travailler au fouet pour qu’elle soit bien détendue et lisse.
Montez la crème liquide entière bien froide, et le mascarpone au bec d'oiseau, et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.
Mettre la crème dans une poche à douille ronde lisse.
Et procédez au montage de votre entremet.

🍓Montage:
Mettre le cercle de 24 cm de diamètre sur le plat de service.
Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd de la même hauteur que le cercle si vous avez.
Vous retirerez cette bande au moment de servir le fraisier.
Important :
Les disques de génoise ne doit pas être plus d’un cm d’épaisseur... Les tailler si besoin.
Placez le premier disque de génoise de 22cm de diamètre au centre du cercle.
Coupez les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle, garnissez tout le tour.
Les fraises sont alors entre le disque de génoise et le cercle

Imbibez la génoise avec le sirop de citron au pinceau.
Pochez la crème diplômate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trous.
Pochez ensuite en une spirale de crème sur la génoise en remontant la crème sur le bord du cercle avec la spatule, pour bien couvrir celui-ci.

Déposez par-dessus des fraises coupées en dés.
Pochez un peu de crème au dessus avant de déposer le deuxième disque de génoise.
Tassez bien, puis imbibez le de sirop de citron.
Recouvrez de crème, avec une grande spatule lissez celle-ci à ras du cercle et filmez.

Placer le fraisier au frais 3 h minimum.

🍓Coulis de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1+ 1/2 feuilles de gélatine
Couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec le sucre, pendant une dizaine de minutes environ.
Remuez en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, mixez.
Laisser refroidir avant de couler sur le fraisier.

🍓Décor:
Une fois le fraisier bien refroidi ! Faites remonter légèrement le cercle de quelques millimètres pour y verser le coulis gelifié.
Décorer avec quelques fraises fraîches.
Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. Retirez la bande de rhodoïd avant la dégustation.

🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓

Mousse au chocolat

 Cette mousse délicieuse ! je la connais bien. C'est celle que je faisais déjà en 1977 pour une charlotte... c'était la recette de ma belle sœur Irène. Mais c'est aussi celle que Chistophe Felder fait et mis dans son beau livre "CHOCOLAT" des éditions de La Martiniere.

Vous pouvez donc aussi la réaliser pour une charlotte en imbibant les biscuits cuillères dans un peu de sirop aromatisés au rhum (à faire la veille de la dégustation). Où pour autres entremets. 

Ingrédients pour 4 belles coupes :

4 œufs

125gr de sucre semoule 

150gr de chocolat noir entre 60 à 70% de cacao

100gr de beurre. 

Dans le bol du robot mettre les œufs entiers et commencez à fouetter pendant 10 minutes, le mélange blanchit et mousseux. 

Au bain-marie fondre le chocolat pas plus de 35 degrés, et ajoutez-y le beurre ramolli , en mélangeant bien que ce soit onctueux. 

Versez sur les œufs mousseux et délicatement avec la spatule ! Vous mélangez en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la mousse.

Vous renversez dans des coupelles la mousse et tenir au réfrigérateur minimum 1h à 2h. 

Régalez-vous 😋

Tarte aux agrumes de Christophe Adam

 

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le sablé à la pistache
2 g de sel
8 g de levure
100 g de sucre
110 g de farine
100 g de beurre
3 jaunes d’œufs
Le zeste d’une orange
3 g de poudre de pistaches
1 c à s de pâte de pistaches

Pour la crème à l'orange
110gr de jus d'oranges
75 g de sucre
3 œufs
130 g de beurre

Pour la crème au mascarpone
90 g de mascarpone
90 g de crème liquide
20 g de sucre
10 g de pâte de pistaches

Pour le dressage
Segments d'agrumes
Amandes
Oranges confits
Zeste de citron vert
Poudre de pistaches
Confiture de clémentines

Préparation du sablé :
Préchauffer le four à 180°C
Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer la pâte de pistaches, la levure chimique, la farine et le sel.
Mélanger puis rajouter la poudre de pistaches et le beurre pommade.
Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé.
Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Préparation de la crème à l'orange :
Cuire le sucre, le jus d’orange et les œufs ensemble à 85°C.
Mélanger au fouet et utiliser un thermomètre de cuisson.
Laisser refroidir à 40°C puis incorporer le beurre.

Préparation de la crème mascarpone pistache :
Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistaches.
Puis incorporer le sucre et la crème afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Réserver au frais pour en faire plus tard des quenelles.

Dressage :

Couper des lamelles d’oranges confites

Napper la pâte sablée de confiture de clémentines

A l’aide d’une poche à douille, décorer les contours de la pâte carrée avec la crème à l’orange.

Saupoudrer la poudre de pistaches sur la crème à l’orange.

Déposer au centre de la tarte de la crème à l’orange puis rajouter par-dessus des quenelles de crème mascarpone pistache faites avec une cuillère chaude.

Décorer avec les segments d’agrumes, les amandes découpées et les lamelles d’oranges confites.

Finaliser par quelques zestes de citrons verts

Crème diplômate

 

Pour environ 975gr environ de crème diplômate. 

Composition : une crème pâtissière, une crème fouettée.

La crème pâtissière:

400 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
64 g de jaunes d’œufs
67 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6,4 g de gélatine 
32 g de beurre doux

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
Coupez le feu, laissez infuser 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, le mélange à blanchi légèrement. Ajoutez la maïzena et fouettez.

Remettre le lait à chauffer de nouveau.
Dès qu'il bout, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.

Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire, en fouettant, dès que la crème épaissie compter une minute et retirez du feu.
Ajoutez-y le beurre froid en morceaux fouettez bien.
Ajoutez la gélatine essorée.

Versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.

Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.

Dès que la crème pâtissière à bien refroidi, faire la crème fouettée.

La crème fouettée:
250 g de crème liquide 30% MG
20 g de mascarpone

Montez la crème liquide avec le mascarpone bien froid en Chantilly.

La crème diplômate est de même température que la crème fouettée, pour être bien incorporée.
Détendez la crème pâtissière elle doit être bien lisse et souple. Vous pouvez a cet instant mettre un alcool au choix ou un praliné etc...

Incorporez en 3 fois la crème fouettée avec une maryse.

Vous pourrez avec cette crème diplômate fourrez vos gâteaux, et fraisier.

Gâteau de carotte

 

Un moule de 24 cm de diamètre.
250gr de carottes râpées
250gr de poudre d'amandes
4 œufs
200gr de sucre en poudre
60gr de farine
1 zeste de citron+ le jus de 1/2
1 zeste d'orange
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
2 c.a.s de rhum ou grand marinier
Raisin blonds(facultatif)

Recette:
Dans un saladier blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajoutez les zestes de fruits, et le jus.
Mélangez et ajoutez les carottes râpées, et la poudre d'amande, la farine, le sel, la levure, la cannelle.
Et l'alcool.
Battre les blancs en neige, et les incorporer à la préparation délicatement.
Beurrez et farinez légèrement un moule à manquer.
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné, et cuire au four 40 à 50 minutes à 180°.
Quand c'est cuit ! Le laisser refroidir et démouler.
Glaçage :
Mélangez 1 ca soupe de jus de citron avec 200gr de sucre glace plus ou moins et un blanc d'oeuf.
Puis étaler sur le gâteau et laissez sécher.
Après ! Vous pouvez aussi saupoudrer de copeaux ou vermicelles de chocolat.

Paris Brest

 

D'après la recette de Philippe Conticini
Pour 6 personnes : crumble, pâte à choux, crème pâtissière au praliné. Praliné fait plusieurs jours avant. 

Praliné fait maison:

100gr de noisettes

100gr d'amandes

150gr de sucre en poudre

40gr d'eau minérale 

1/2gousses de vanille grattée Torréfiées les fruits secs à 165°pendant 20 minutes.

Puis montez les (épluchez en les frottant dans un linge propre)

 Dans une casserole faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille à 121 degrés. 

Ajoutez-y les fruits secs torréfiés,  et remuer jusqu'à cristalliser le sucre, comme du sable.

Sur le feu moyen,  continuez de mélanger jusqu'à obtenir du  caramel ambré.

Sur un tapis siliconé ou une tôle ! Versez ce mélange en étalant, laissez refroidir 30 minutes environ.

Ensuite casser des morceaux, pour les broyer au robot mixer progressivement avec des arrêts pour ne pas surchauffer votre appareil. 

Vous obtiendrez tout d'abord  une poudre , et petit à petit l'huile va sortir des fruits pour ce transformer en pâte de plus en plus lisse, et là ! Vous aurez votre praliné fait maison.

Vous pouvez faire une autre version. En faisant directement un caramel à sec avec le sucre et y mettre les fruits secs et procédez comme ci-dessus.

Pâte à crumble:
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, et incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte. 
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à⁸ crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, un petit verre).

Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers 
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule 
1 cuillère à café rase de sel fin

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot), en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.
Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre, de l'huile ou une bombe à graisse), pochez (formez), à l'aide d'une poche à douille, huit boules de pâte de 4 cm de diamètre chacune, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires. À défaut de cercle et de poche à douille, formez huit boules de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe, et faites glisser la pâte sur la plaque à l'aide de votre index, en alignant les boules côte à côte, de manière à former une couronne.
Disposez les huit disques de pâte à crumble à la surface des huit boules de pâte à choux.
Mettez la couronne de pâte à choux au four à 170 °C pendant 45 minutes.

Puis, laissez la couronne refroidir.

Coulez le praliné ; à l’aide d’une poche à douille, dans des petits moules en forme de demies-sphères (2/3 cm de diamètre maximum et congeler.

Ingrédients pour la crème au praliné
155 g de lait demi écrémé
15 g de maïzena
30 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs 
1 feuille de gélatine
80 g de pâte de praliné 
60 g de beurre doux

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu. 
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena. 
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. 
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait. 
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole hors du feu.
Ajoutez à la crème la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajoutez le praliné amande-noisette, puis le beurre froid coupé en morceaux.
Mélangez-le tout intimement, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Et laissez refroidir. Couvrez-la, en déposant un morceau de film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-là avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 mn.

Le montage du Paris-Brest

Découpez la couronne de choux pour l'ouvrir en deux.
À l’aide d'une poche à douille cannelée, pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités des choux.
Déposez par-dessus chacune des cavités une demi-sphère de praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné sur chacune des demies-sphère, pour les recouvrir et les enfermer.
Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant de la couronne de pâte à choux.

Saupoudrez de sucre glace, pour le décor.

Religieuses au café

 

La recette est très longue car je fais tout de A à Z 😊. Mais vous pouvez acheter l'extrait de café, sinon voir recette précédente.  Et le fondant.

Recette : pour 8 religieuses. 

Craquelin :
30 g beurre doux
37 g cassonade
37 g farine T55
Dans un bol commencez par mettre tous les ingrédients et mélangez pour obtenir une belle pâte.
Prendre deux feuilles de papier sulfurisé, posez votre craquelin entre les deux ! Et étalez au rouleau pour obtenir 2mm d'épaisseur. Prenez des emportes pièces d'un diamètre un peu plus grand que vos choux, donc deux différentes tailles. Levez la feuille et commencez à faire les empreintes. Remettre la feuille par-dessus et mettre au congélateur sur une tôle.

Pâte à choux :
65 g eau
65 g lait entier
3 g sel fin
3 g sucre semoule
55 g beurre doux
70 g farine T55
2 œufs tempérés
Dans une casserole mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre , faire fondre le tout en chauffant. Dès que ça bout hors du feu ajoutez la farine d'un seul coup ! Et mélangez pour obtenir une boule , puis remettez sur le feu pour dessécher un peu la pâte ! Dès qu'une pellicule se fait au fond de la casserole ! Stoppez.
Mettre dans le bol du robot la boule de pâte et a la feuille mélangez jusqu'à refroidissement. Puis ajoutez les œufs battus un peu à la fois tout en mélangeant. Pour savoir si la pâte a choux est parfaite ? Vous faites un trait au milieu avec votre doigt et si la pâte se referme tout doucement ! C'est bon👍🏻.
Passons au pochage:
Prenez deux douilles de 11mm et 9mm différentes et une poche.
Mettre la douille de 11 mm dans la poche et remplir de pâte.
Sur une tôle légèrement beurrée, posez une feuille sulfuré. Puis commencez à pocher des choux de 5cm de diamètre en laissant des espaces entre eux ! Puis à l'aide de la petite douille de 9mm emboîte là sur la grande ! Vous éviterez de changer de poche. Et pochez cette fois ci ! Des choux de 3cm de diamètre.
Récupérez les craquelins, et posez les sur les choux délicatement.
Enfournez chaleur tournante à 170°pendant 45 minutes. Tout dépend de votre four. Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Crème au beurre:
70gr de blancs d'œufs tempérés
70gr de sucre semoule
180gr de beurre mou
Commencez par faire une meringue suisse.
Mettre le sucre et les blancs d'œufs dans le bol du robot , posez celui-ci sur le bain-marie, avec un fouet à mains vous fouettez jusqu'à 45°/50°.
Puis retirez du bain-marie rapidement, avec le robot et le fouet faites monter très vite la meringue.
Puis une fois celle-ci montée vous continuez à mélanger doucement pour refroidir à 30°. Et là vous incorporez le beurre très mou petit à petit, tout en fouettant, si la crème tranche ? Ce n'est pas grave! Vous continuez à fouetter et elle va devenir bien lisse.
Réservez à T° ambiante.

Fondant:

225gr de sucre poudre ou (25gr de glucose et 200gr de sucre en poudre)
75gr d'eau
Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l'eau.
Mélangez et quand ça bout prendre la température jusqu'à obtenir 114°, stoppez et refroidir la casserole dans leau froide. Prendre le batteur et fouettez avec la feuille, jusqu'à obtenir une pâte bien blanche.
Puis mettre dans un récipient et réservez.

Crème pâtissière au Café :
750 g lait entier
70 g café en grains
6 jaunes d’œufs
80 g sucre semoule
25 g maïzena
25 g farine T55

Recette: dans une casserole mettre le lait a bouillir et ajoutez 70gr de grains de café écrasés. Laissez infuser 10 minutes couvert .(Ou du café moulu mais il faudra filtrer le lait après infusion).
Pendant ce temps ! Mettre dans un bol le sucre la maïzena, la farine , le sucre et les jaunes d'œufs, mélangez.
Les 10 minutes passées, filtrer le lait et versez sur la préparation précédente fouettez et remettez sur le feu doucement pour faire épaissir la crème.
Puis mettez la crème à refroidir, et filmez au contact.

Montage: détendre la crème pâtissière au robot fouet, la mettre en poche.
Prenez les gros choux et percez au dessus un petit trou, et pochez-y la crème , dès que vous sentez que ça gonfle et que la crème sort du trou ! Vous stoppez. Puis pour les petits choux vous percez en dessous et vous pochez de même.
Mettre les choux au frais en attendant de faire le fondant.

Fondant garniture:
fondant
Extrait de café
Dans une casserole mettre le fondant et un peu d'extrait de café. Chauffez doucement pas plus de 30°, si pas assez liquide rajoutez un peu de café.
Il doit être fluide mais pas trop non plus!
Versez le fondant dans un bol , prendre les gros choux et trempez la tête en bas dans le fondant, remontez et lissez le tour. Faites de même avec les petits choux et posez directement sur les gros choux.
Décorez de crème au beurre, que vous fouettez de nouveau avant de pocher des petites flammesavec une toute petite douille cannelée, en remontant tout autour des petits choux. Et terminer par une petite flamme sur les petits choux.

Galette des rôis pâte inversée

Pâte inversée

Beurre manié :
375g de beurre "Grand Fermage" 84% de matières grasses.
75g de farine T45
75g de farine T55
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre tempéré, la farine et mélangez à petite vitesse jusqu'à obtenir une boule. 
Étaler ce beurre manié en un rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h environ
La détrempe:
175g de farine T45
175g de farine T55
110g de beurre fondu froid
1cs de vinaigre blanc
15g de fleur de sel
15cl d'eau
Diluer dans l'eau le sel. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu, et le vinaigre.
Ajouter l'eau salée, jusqu'à obtenir une pâte souple.
Étalez la détrempe en carré de 2cm d’épaisseur. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Ici ! Une crème amande, mais vous pouvez faire aux pommes, ou une frangipane qui est un mélange de 2/3 de crème amande et de 1/3 de crème pâtissière.

crème amande : 
75 gr de beurre mou
75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace
75gr d'oeuf
arôme au choix 
Dans un bol, travailler le beurre mou, ajouter le sucre, l’œuf, et bien mélanger le tout à la spatule, ajouter la poudre d’amande, et très peu d’arôme.
Réserver à température ambiante.

Faire le tourage:
Farinez votre plan de travail. 
Posez la deuxième détrempe (le carré) sur la première (le rectangle de beurre manié).
Fermez comme un livre en soudant les côtés ouverts. Étaler la pâte en longueur.
Premier tour portefeuille (ou tour double), consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième quart, puis rabattre les deux extrémités. 
Tourner le pâton pour que la soudure soit à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Reprendre le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

3) 5 ème tour : Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois: le premier tiers sur le deuxième, et on rabat sur le dernier tiers...
Filmez et réservez au réfrigérateur idéalement une nuit. C'est mieux!

Montage:
1 fève
C à s d'eau 
25g de jaune d'œuf
15g de crème liquide entière

Étaler la pâte feuilletée froide sur une épaisseur de 5mm. Découper un disque de la taille de 22/24cm à l'aide d'un cercle avec un couteau tranchant. Evitez d'écraser les bords ça empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.
Découpez le deuxième disque de  24/26cm de diamètre.
Mettez les disques au réfrigérateur 30min.
Posez le premier disque de 22/24 cm, sur une feuille de papier sulfurisé munie d'une plaque ajourée et le deuxième de 24/26cm sur une autre feuille.
Piquez à la fourchette les 2 disques. 
Sur le plus petit disque
mouillez un peu d'eau les contours sur 3cm. 
Posez la crème avec une poche à douille unie puis pocher en rond à partir du centre, stoppez avant les bords humidifiés.

Ajouter la fève, et recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée côté piqué vers le bas. 

Soudez les deux abaisses sans aplatir la pâte sur les bords. 
Remettre au frais 30 minutes.

La dorure: mélangez les jaunes d’œuf avec un peu de crème.

Reprendre la galette et la retourner, puis dorez au pinceau, sans déborder sur les côtés. 
Remettre au frais ! Laissez sécher la dorure et renouvelez encore une fois !
Avec une lame de couteau fine sans couper en profondeur pour ne pas percer la pâte. Realisez les motifs de votre choix.
Piquez le centre de la galette pour laissez évacuer l’humidité de la garniture ,et favoriser le développement du feuilletage. Vous pouvez aussi faire des petites entailles profondes à plusieurs endroits de la galette.
Remettre la galette au réfrigérateur pendant 30min environ.
Préchauffer le four à 170 degrés puis enfourner 60 minutes, prolonger si nécessaire.
A la sortie du four posez la galette sur une grille pour bien laissez partir la vapeur et garder le croustillant.

Sablé Breton pour tarte

 

Ingredients :

3 jaunes d'œufs 

130g de sucre

150gr de beurre mou

200gr de farine 

1 pincée de sel 

11gr de levure chimique 

Commencez par mélanger au bol du robot avec le fouet...  les jaunes d'œufs et le sucre, puis incorporez le beurre mou. 

Incorporez ensuite la farine, la levure,et le sel en mélangeant cette fois ci ! Avec la feuille du robot. 

Laissez reposer la pâte filmée au contact au frais pendant 1 heure. 

Etaler là entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1cm d'épaisseur environ. 

Cuisson: a l'aide d'un  cercle de 20cm de diamètre ; emporte-piècez celle-ci et mettre en cuisson dans son cercle enfournez à 180° une vingtaine de minutes. 

Laissez refroidir et decercler ensuite.

Nougat glacé et son coulis de framboises

Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients :
3 blancs d'œufs
40gr de Sucre glace
40gr de Sucre semoule
3 c.a.s de miel d'acacia
60gr d'amandes entières
60gr de pistaches
40gr d'abricots secs
40gr de raisins blonds
40gr de citrons confits
40gr d'oranges confites
3 c.a.s de Cointreau
30cl de crème entière à 35% de M.G.
Concassez les amandes et les pistaches au couteau, les caramélisés ensuite dans une poêle avec le sucre en poudre.
Faites les refroidir sur une plaque avec une feuille sulfuré.
Coupez les abricots en petits morceaux, les placer dans un bol avec les raisins blonds et le Cointreau, et chauffez une minute au four micro-ondes, puis laissez de côté refroidir.
Commencez à monter les blancs en neige.
En parallèle dans une casserole mettre le miel et le sucre glace à chauffer jusqu'à 117°, et versez sur les blancs en neige en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Fouettez la crème entière jusqu'au bec d'oiseau , et l'ajouter délicatement au mélange refroidi avec une spatule.
Ajoutez les fruits secs émiettés et caramélisés, les fruits égouttés tout en mélangeant délicatement.
Versez la préparation dans un moule bûche d'au moins 30cm de long ou dans un moule à cake.
J'ai tapissé de film alimentaire le moule, afin de mieux démouler.
Placez au congélateur pour 12h environ.
Servir accompagné d'un coulis de framboises ou même d'oranges.

 

Ris de veau aux girolles

 

Pour 4 personnes
2kg de ris de veau
20cl de vin blanc sec
1/2 l de fond blanc
450gr de girolles
60gr d'échalotes hachées
1/2 l de crème fraîche
3 Oignons
3 Carottes
Persil
Thym
Laurier
Sel, poivre
Beurre
Il faut des ris de veau bien blancs.
Laissez-les dégorger pendant deux heures dans de l'eau froide avec du jus de citron.
Puis blanchissez les pendant 5 minutes. Sortir et rafraîchir de suite.
Enlevez les parties cartilagineuses et nerveuses.
Et mettre sous presse pendant 1h.
Recette:
Faire dorer les gorges de ris de veau avec 3 oignons et 3 carottes émincées, queue de persil, thym, et laurier.
Mouillez avec le vin blanc sec et le fond blanc. Laissez cuire 20 minutes environ , faites réduire le fond.
Faites revenir les échalotes hachées au beurre, ajoutez les girolles.
Faites réduire à part la crème fraîche.
Mélangez le tout, assaisonnez avec le sel et le poivre.
Laissez mijoter encore les ris de veau avec les girolles pendant 20 minutes environ.
Et dressez à l'assiette avec des croustillons.

Autres suggestions :
On peut faire des escalopes , les fariner, et cuire celles-ci !
7 à 8 minutes de chaque côté.
Et faire une autre sauce à part et versez sur les ris ensuite.
Dégustation avec un bon château Margaux.

Choux à la crème de pistache

 

La pâte à choux peut se préparer à l'avance et être congelée crue dans un moule à sphères de 3 cm de diamètre. Vous avez 15 pièces.

1) Le craquelin :
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le craquelin entre deux feuilles sulfurisées, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de 3 cm de diamètre sur 2 mm d'épaisseur, avec un emporte-pièce.

2) Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers 
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule 
1 cuillère à café rase de sel fin 

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) tamisées. Mélangez soigneusement : la pâte se met en boule.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, pour dessécher au  la pâte.
Versez alors là dans le bol du robot, puis refroidissez là avec la feuille , en y incorporant un à un les œufs entiers battus. Pour obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit. Je verse la pâte à choux dans le moule silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre, jusqu'au bord, je lisse bien, et je congèle, ça me permet de les cuire plus tard sans les décongeler et d'avoir des choux bien réguliers.
Ou Si vous n'avez pas de moules à petites sphères ?
Mettre sur une plaque munie d'une feuille sulfuré, et à l'aide d'une poche à douille n° 16 poches la pâte en espaçant les choux .
Disposez les disques de craquelin sur les boules de pâte.
Mettez au four à 185 ° pendant 45 minutes pour les choux congeler.
Et pour les choux non congelés à 170° pendant 45 minutes.
Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

 2) la crème pâtissière pistache:

170 gr de lait demi-écrémé
30 gr de crème liquide
20 gr maïzena
40 gr de jaunes d’œufs
110 gr de pâte de pistaches
95 gr de beurre
40 gr de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer le lait et la crème liquide.
Blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena tamisée.
Verser le lait sur le mélange blanchi et cuire la pâtissière.
Ajouter le beurre, la gélatine et la pâte de pistache. Bien mélanger.
Filmer la crème au contact . Lisser la crème pâtissière pistache au fouet 1 minute pour la rendre très lisse, mettez là en poche munie d'une douille lisse ou cannelée.
Coupez le chapeau des choux, et procédez au remplissage généreusement et à la moitié vous pouvez insérer une framboise et continuer de combler.
Remettez le chapeau et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Ci-dessous : pistache, mangue/passion, chocolat, mais aussi praliné 😊. Vous variez selon vos goûts. 

Courgette spaghetti sauce bolognaise Poulet

 

J'ai  fait la sauce bolognaise avec du blanc de poulet... mais vous pouvez choisir une autre viande.

Personnes : 4 personnes
Ingrédients:
1 courgette spaghetti (2 kg environ)
2 c à soupe d’huile d'olive
2 oignons
350 g de filet de poulet haché
4 tomates
1 petite boîte de concentré de tomates
origan
2 gousses d'ail
Sel, poivre
Parmesan, et pecorino

Coupez dans la longueur votre courgette spaghetti en deux.
Salez et poivrez
Déposez-les coupées contre une feuille sulfuré.
Enfournez à 190°C pendant 50 mn.
La sauce:
Épluchez et émincez les oignons.
Dans un peu d’huile olive les faire blondir.
Ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées, l'ail haché, l'origan.
Mettre du concentré de tomate.
Faites mijotez 20mn environ.
Ajoutez-le hachis de poulet.
Délayez le bien dans la sauce tomate. Et cuire 5 minutes.
Rectifiez de sel,et de poivre.

Une fois la courgette cuite, hotez les graines, attention ! C'est brûlant.
Grattez la chair dans la longueur avec une fourchette, vous aurez des spaghettis.
Rectifiez l’assaisonnement.
Dressez sur vos assiettes un peu de spaghetti.
Garnir de votre sauce bolo.
Râpé par-dessus de parmesan et de pecorino.
Servez bien chaud.

Polenta crémeuse à lhuile de truffes

 

Pour 4 Personnes
POLENTA:
Ingrédients
160gr Polenta précuite
720gr d' Eau
60g Beurre
50gr Créme fraîche
Sel.

Pour la sauce:
10g Brisures de truffes
250gr Créme fraîche épaisse
Parmesan
Sel, poivre

Cuisson de la polenta :
Portez l’eau l'eau salée à ébullition.
Versez en pluie la polenta. Cuire 7 minutes sur feu doux en mélangeant au fouet , elle va gonfler s'épaissir.
Ajoutez le beurre et la crème, et l'huile de truffe et mélangez.

Dans une casserole versez la crème épaisse, chauffez là ! Ajoutez les brisures de truffes, une pincée de sel, et du poivre, avec un peu de parmesan râpé, mélangez bien! servez aussitôt.

Tarte Tatin d'après Philippe Conticini

Une délicieuse " Tatin" que j'ai refait d'après le live de Philippe Conticini. 

Pour un moule rond de 22 cm de D.

Il vous faudra faire:

Une pâte sucrée cuite de 22 cm de D.

Mais vous pouvez aussi faire avec une pâte feuilletée caramélisée.

1) LE CARAMEL:

100gr de sucre semoule

10gr d'eau 

Dans une casserole faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à une belle coloration doré. Quand celui-ci est fait renverser le dans le fond du moule, bien réparti.

2) LE SIROP: 

100gr d'eau 

100gr de sucre

100gr de beurre clarifié 

50gr de jus de citron

Une gousse de vanille grattée 

4gr de fleur de sel

Dans une casserole mettez tous les ingrédients et chauffez jusqu'à ébullition, et réservez. 

3) MONTAGE: 

4 pommes Golden (j'ai fait avec 3... Mais 4 c'est plus gourmand). 

Tranchez les pommes à la mandoline, finement.

Déposez les plus belles tranches en rosace sur le caramel refroidi.

Versez le sirop par dessus les pommes , pour que le sirop s'imprègne bien dans les pommes ! Piquez les avec la pointe fine d'un couteau. 

Enfournez à 160 °C pendant 30 minutes, et ensuite à 150°C 10 minutes.

La sortir du four ,quand c'est bien doré, et prendre une feuille de papier cuisson ronde et la poser sur les pommes cuites en pressant avec un petit couvercle par exemple, afin de bien faire adhérer celles-ci. 

4) La tarte encore chaude ! Posez le biscuit sucré par dessus. 

Et retournez le tout sur le plat de service.

Brioches de pommes de terre

 

Voici ! Une recette que je vous fais partager, que j'ai conservé... Je n'ai plus refaites depuis 1976, à cette époque je n'étais pas encore mariée ! Mais j'adorerais déjà ! Faire des petits plats pour mon futur mari 😊Roger. Et oui! 44 ans de mariage en 2021.

Pour 5 personnes :
1kg de pommes de terre
100gr de beurre
100gr de gruyère râpé
Un verre à moutarde de lait
2 œufs
Du sel, du poivre
Préparation :
Épluchez les pommes de terre.
Lavez-les et faites les cuire à l'eau salée.
Égouttez-les et réduisez les en purée.
Ajoutez-y le beurre, le lait, du poivre, le fromage râpé et un jaune d'oeuf.
Formez des boules, de deux grosseurs différentes, et superposez-les pour en faire des formes brioches.
Dorez avec un oeuf battu à l'aide dun pinceau.
Mettez au four chaud 5 minutes environ pour que celles-ci ! Dorent.

Important :
Si la purée vous parlez trop liquide avant de confectionner les brioches ? Ajoutez donc un peu de chapelure et mélangez.

Pesto basilic à la gevonaise

 

50gr de pignons de pin ou des amandes émondées.
100gr de parmesan en morceaux.
2 gousses d'ail
100gr de feuilles de basilic fraiches.
160gr d'huile d'olive 
2 pincées de fleur de sel

Dans le robot mixer mettez le parmesan, les pignons de pin. et l'ail et mixer  jusqu'à obtenir une poudre épaisse, ajoutez le basilic et le reste des ingrédients, et mixer de nouveau il ne faut surtout pas faire chauffer le pesto.
Mettre ensuite dans des pots en verre genre pot à confiture. Couvrir d'huile d'olive, et fermez. conservation au frigidaire.
Ou même je congèle les pots, et je décongèle quand j'ai besoin d'un pot en veillant à ce qu'il y ai toujours de l'huile au-dessus si je n'ai pas tout utilisé.


  

Petites verrines

 

Petites verrines pour amuses bouches.

Pour 15 pièces environ. 

Recette:  ciselez quatre  tranches de filets de truites, et les déposer au fond de la verrine.

Prenez 300gr de crème  liquide entière 30% très froide,  ajoutez  un peu de wasabi et puis fouettez pour obtenir une crème légère, la mettre en poche munie d'une douille cannelée et pochez au dessus des morceaux de truites fumées. 

Parsemez de ciboulette finement coupées,  et une petite  cuillerée d'oeufs de truite. Servez frais ! Et regalez-vous.

Autre version: en ajoutant à la crème fouettée,  un avocat réduit en purée,  et un filet de citron 😋.

Terrine de saumon froide

Pour 10 personnes.

4 oeufs 
600gr de saumon frais
400gr de crème fraîche liquide
Un citron vert
Sel, poivre
Ciboulette ou autres

Un plat creux plus grand que la terrine, et un moule à cake de 30cm sur 7cm environ.

Recette:
Mixer le saumon finement, et mélangez avec les oeufs entiers.
Ajoutez la crème délicatement, puis salez et poivrez.
Mettre le zeste de citron vert, et la ciboulette hachée.
Prenez une terrine et graissé là.
Versez la préparation, lissez, et couvrir d'une feuille d'aluminium .
Posez la terrine dans un plat creux plus grand , ajoutez-y de l'eau et cuire au bain Marie 40 minutes à 170°.
Sortir du four et laissez refroidir avant de mettre au frigo pendant 3h minimum.
Vous pouvez garnir de filets de truite ou saumon fumé au dessus après l'avoir démoulé bien refroidie.

Variantes facultatifs: vous pouvez ajouter des lamelles de filets de truite ou de saumon fumé au milieu de la terrine.
Mettre aussi un peu de paprika dans la préparation.
Ajoutez des baies roses aussi.
Accompagnée d'une mayonnaise verte. Genre gribiche, ou crème  d'avocat,  ou autres.