ENTREMET POMMES/PRALINE

Un délicieux ! Et très gourmand   «  Gat-Ô » comme le nomme Isabelle, quelle nous fait partager sur

 son  blog:    http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/ .

Un cercle : Ø18cm, hauteur 8cm, (10 parts)
Compotée de pommes : 200 g de chair de pommes épluchées et coupées en petits morceaux  Golden   1/4 càc d'extrait naturel de vanille liquide, 15 g de sucre,1 feuille de gélatine, et 100 g de pommes Granny épluchée et coupées en très petits dés.

Trempez donc la feuille de gélatine dans de l eau froide. Mettez la chair des pommes golden, la vanille, le sucre dans une casserole, cuire tout doucement à couvert pour compoter, retirez du feu, coulez dans un bol pour mixer le tout, puis ajoutez la gélatine égouttée tout en mixant. Une fois tiédie ajoutez les dés de pommes granny. Coulez le tout dans un cercle de 16 cm chemisé de Rhodoïd, et bloquez au froid.

Crémeux vanille : 190 g de crème, 50 g de lait, ½ càc d extrait de vanille naturelle, 2 jaunes d œufs, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine.

Ramollir la feuille de gélatine, mettre à chauffer la crème, le lait, et la vanille. Mettre les jaunes dans un grand bol avec le sucre en poudre, fouettez et verser par-dessus le mélange crème, lait et vanille bouillant mélangez bien. Remettre le tout sur le feu jusque  épaississement, retirez du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laissez tiédir avant de couler sur le disque de compoté congelez dans son cercle de 16 cm. Et bloquez au grand froid de nouveau.

Biscuit moelleux aux pommes : 2 œufs , 50 gr de sucre , 30 gr de poudre de noisettes  torréfiées et refroidies, 60 gr de farine tamisée , 1 pincée de levure , 50 gr de crème liquide , 40 gr de beurre salé fondu , 100 gr de pomme Granny épluchée et coupée en petits dés. 

Préchauffer le four à 180°

Fouettez les œufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange clair et épais, ajoutez la poudre de noisettes, la farine, la levure, et mélanger, ajoutez la crème et le beurre fondu refroidi, mélangez. 

Coulez la pâte dans un cercle Ø16cm, répartir les dés de pommes sur le dessus, puis enfourner pour 25 minutes.  

Laissez complètement refroidir sur une grille. Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Le sablé  noisette : 60 gr de beurre salé à température ambiante ,45 gr de sucre ,15 gr de poudre de noisette noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées, 1 jaune d’œuf, 100 gr de farine.

Crémez le beurre avec le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes, le jaune d’œuf, mélangez, ajoutez la farine, et mélangez de nouveau.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson silpat aux dimensions le plus proche de Ø18cm. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, puis remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.

Préparez un cercle de 18 cm et chemisé le tout autour avec du rhodoïd la hauteur doit faire 8 cm et posez le sur un silpat.

 Mousse praliné : 2 jaunes d’œufs - 25 cl de lait - 3 feuilles de gélatine  - 125 gr de pâte de praliné 25 cl de crème liquide (30%)

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau  froide. Chauffez  le lait, mettre les jaunes d’œufs dans un saladier, verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lissez au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.

Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé côté compotée de pomme vers le bas, appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel : 150 g de sucre, 175 gr d'eau tiède (150+25) , 150 gr de crème (30%) , 12 gr de maïzena , 3+½ feuilles de gélatine.

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Délayez la maïzena avec les 25 gr d'eau, réservez. 

Mettez le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, le sucre est entièrement fondu et il a une belle couleur caramel ajouter les 150 gr d'eau tiédie, mélangez doucement, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélangez puis retirez du feu (inutile de faire bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage.  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°.

Démouler  le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4 h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir. 

Mélangez du glaçage neutre avec le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.