TARTE GOURMANDISE

                                 

C’est le nom que j’ai voulu donner à cette délicieuse tarte.

Pour la crème vanille mascarpone, que j’ai trouvé sur le blog : 

http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/  

Ingrédients pour la pâte sucré : (la veille) pour un cercle de 22 cm de D
125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance) 

30 gr de poudre d’amande
120 gr de sucre glace

1 œuf 

Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
2 gr de fleur de sel
250 gr de farine T 55

Les ingrédients doivent être à la même température
Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade, à l'aide de la "feuille" du robot, puis crémez-le, en incorporant le sucre glace  pour avoir une texture crémeuse, ajoutez le sucre, et les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Mélangez. 
Ajoutez alors l'œuf puis la farine en deux fois ! Important  ne pas trop travailler, renversez sur le plan de travail, et avec une corne  entrecoupez celle-ci dans un sens, et puis dans l’autre, jusqu'à ce que la pâte soit mélangée.
Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre fois ! Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule, mettez au frais ! 
N’hésitez pas à revoir plusieurs fois la vidéo… c’est ce que j’ai fait !

Le lendemain foncez celle-ci ! Dans un cercle posez sur une plaque, sur une feuille de cuisson, ensuite posez une autre feuille sulfurisé sur la pâte, et poser des billes de cuisson, cuire au four à 190° pendant 20/30 minutes tout dépend de votre four. La pâte doit être blonde.

Crème mascarpone à la vanille:

250 gr de crème liquide,

1 gousse de vanille,

2 jaunes d’œufs,

65 gr de sucre semoule,

2 feuilles de gélatine,

250 gr de mascarpone (pour la fin).

Faites chauffer la crème avec la vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l'ébullition, et laisser infuser 30 minutes.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, verser la crème bouillante, sans cesser de fouetter, et remettre sur le feu jusqu'à épaississement mais comme une crème anglaise.  Dès que la crème nappe la cuillère, stoppez le feu, et ajouter la gélatine égouttée et ramollie, lisser la préparation au mixer plongeant, filmer au contact  laisser refroidir et réserver au frais, jusqu'au lendemain.

Le jour même

Préparez les myrtilles 500 gr environ, avec 100 gr de sirop de canne, un sachet de sucre vanille, 2 feuilles de gélatine.

Faites ramollir les feuilles dans de l’eau froide, dans une casserole versez le sirop, et chauffez jusqu'à ébullition, versez d’un coup les myrtilles surgelées pour moi ! Avec le sachet de vanille cuire 2 minutes le temps de dégeler, stoppez le feu et ajoutez la gélatine ramollie. Réservez jusqu'à refroidissement complet et mettez au froid le temps que ça gélifie un peu.

La crème de la veille :

Dans votre robot détendez un peu le mascarpone, et avec le fouet du robot ajoutez la crème et fouettez le tout bien ferme et très aérienne. Dressez là dans une poche. Et réservez au frais.

Montage:

Une fois votre pâte refroidie, et décerclée déposez vos myrtilles un peu égouttées sur votre pâte, égalisez, et pochez votre crème en égalisant bien jusque les bords.  

Garnir avec quelques myrtilles en réserve, et mettre au frais avant dégustation.

Ganache montee Gianduja

Ingrédients:
200 gr de crème liquide entière à 30 ou 35%
100gr de chocolat "Gianduja" 
Recette: 
Commencez par couper le Gianduja en petits morceaux , en le mettant dans un haut récipient .pendant ce temps faites bouillir la crème .
Versez celle ci sur le chocolat et au mixeur plongeant mixer le tout ! 
 Renversez dans un bol froid ! 
Filmez au contact , et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain , ou si vous êtes pressé … vous pouvez la mettre quelques temps au grand froid .
Votre préparation bien froide ! Vous pouvez la fouetter jusqu'au beau bec d'oiseau .
Mettre en poche avec la douille de votre choix , et puis pochez !
(Entremet, cupcake, macarons etc...)

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

 pour 500 gr de ganache… 

200 gr de crème liquide, 300 gr de pastilles chocolat de couverture  Papouasie à 35 pour 100.ou autres.

Faire fondre au bain Marie les pastilles de chocolat

 

chauffez la crème jusqu'à ébullition
 puis versez là en 3 x sur le chocolat fondu ! En mélangeant avec une spatule par le centre sans faire incorporer de l’air, la ganache étant bien liée ! Réservez la au réfrigérateur le temps quelle s’épaississe un peu et refroidie.

cette ganache peut servir pour couvrir une génoise , ou pour fourrer des macarons, etc...

pour en faire une ganache montée: 

 il suffit de la battre au fouet afin d'y incorporer de l'air, celle ci double de volume et s'arrêter au bec d'oiseau. ne pas la faire trancher!!!

PANNA COTTA PISTACHE

Pour un moule ; ou un cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm ou 6 petite verrines.

500 gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.

recette:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien

 puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler  dans vos verres de présentation. 

Avec un coulis de fruits rouge… pour moi ! des framboises.

Crème amande

100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes 
 100  gr d’œufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Alcool de votre choix , kirsch,  ou rhum.

Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez un à un les œufs.
Ajoutez la crème liquide , et Parfumez avec l'alcool .
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille.

Réserver pour le montage.

génoise

Recette des livres de Christophe Felder.  https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/ 

Pour une génoise de 500 gr il faudra un moule silicone de 22 cm à 24 cde diamètre. 
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º

1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens.

pâte sucré

Pâte sucrée (cercle de 26 cm) peut se préparer à l'avance et même être congelée.
140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, incorporez l’œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur, pour quelle durcisse un peu avant de l'employer.

Biscuit cuillère

recette de Christophe Felder https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/

Biscuit cuillère pour un cercle amovible de 22 cm o, hauteur de 9 cm : 

120 gr de blancs d’œufs, 70 gr de sucre en poudre, 65 gr de jaunes d’œufs, 40 gr de fécule, et 40 gr de farine T 55. Et un peu de sucre glace pour saupoudrer. Du colorant orange(facultatif) c’est plus joli.

Montez les blancs en ajoutant le sucre un peu à la fois, et dès qu’ils commencent à mousser mettre le colorant,  Incorporez les jaunes d’œufs en mélangeant avec la Maryse, puis ajoutez la fécule tamisée, avec la farine. Etalez sur un flexipat, et lissez avec une spatule coudée. Poudrez d’un peu de sucre glace, et recommencez 5 minutes après, juste avant de mettre au four pour environ 10 minutes à 200°. Sorti  du four laissez tiédir et retournez la pâte sur une feuille de cuisson en décollant avec précaution les bords. Vous découperez un cercle (j’ai fait deux demi-cercles), et deux longues bandes pour pouvoir faire le tour, et la largeur de 8/9 cm. Réservez. 

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE

Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.

3) réservez au frais pendant 30 minutes.

Sablés Bretons

Recette du livre "GATEAUX de Christophe  Felder
Pour environ 20 sablés.
Ingrédients:
4 jaunes d'oeufs, 150gr de sucre, 150gr de beurre pommade, 200gr de farine T45, 10gr de levure chimique, deux pincées de fleur de sel.

Blanchir au fouet  du robot ou à la main les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, et ensuite incorporer le beurre pommade,  mélangez. Tamiser par dessus la farine et  la levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles guitare  aplatir la pâte sur une épaisseur d’1/2 cm , et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide d'un cercle , disposez les disques sur une plaque à muffins , non beurrée . Et cuire au four pour environ 20mn à 170°.  A la fin de la cuisson laisser les tiédir sur grille puis les démouler délicatement . 
Si vous n'avez pas de moules à muffins ? Vous pouvez les mettre dans des cercles sur une plaque avec une feuille de cuisson.

ENTREMET POMMES/PRALINE

Un délicieux ! Et très gourmand   «  Gat-Ô » comme le nomme Isabelle, quelle nous fait partager sur

 son  blog:    http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/ .

Un cercle : Ø18cm, hauteur 8cm, (10 parts)
Compotée de pommes : 200 g de chair de pommes épluchées et coupées en petits morceaux  Golden   1/4 càc d'extrait naturel de vanille liquide, 15 g de sucre,1 feuille de gélatine, et 100 g de pommes Granny épluchée et coupées en très petits dés.

Trempez donc la feuille de gélatine dans de l eau froide. Mettez la chair des pommes golden, la vanille, le sucre dans une casserole, cuire tout doucement à couvert pour compoter, retirez du feu, coulez dans un bol pour mixer le tout, puis ajoutez la gélatine égouttée tout en mixant. Une fois tiédie ajoutez les dés de pommes granny. Coulez le tout dans un cercle de 16 cm chemisé de Rhodoïd, et bloquez au froid.

Crémeux vanille : 190 g de crème, 50 g de lait, ½ càc d extrait de vanille naturelle, 2 jaunes d œufs, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine.

Ramollir la feuille de gélatine, mettre à chauffer la crème, le lait, et la vanille. Mettre les jaunes dans un grand bol avec le sucre en poudre, fouettez et verser par-dessus le mélange crème, lait et vanille bouillant mélangez bien. Remettre le tout sur le feu jusque  épaississement, retirez du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laissez tiédir avant de couler sur le disque de compoté congelez dans son cercle de 16 cm. Et bloquez au grand froid de nouveau.

Biscuit moelleux aux pommes : 2 œufs , 50 gr de sucre , 30 gr de poudre de noisettes  torréfiées et refroidies, 60 gr de farine tamisée , 1 pincée de levure , 50 gr de crème liquide , 40 gr de beurre salé fondu , 100 gr de pomme Granny épluchée et coupée en petits dés. 

Préchauffer le four à 180°

Fouettez les œufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange clair et épais, ajoutez la poudre de noisettes, la farine, la levure, et mélanger, ajoutez la crème et le beurre fondu refroidi, mélangez. 

Coulez la pâte dans un cercle Ø16cm, répartir les dés de pommes sur le dessus, puis enfourner pour 25 minutes.  

Laissez complètement refroidir sur une grille. Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Le sablé  noisette : 60 gr de beurre salé à température ambiante ,45 gr de sucre ,15 gr de poudre de noisette noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées, 1 jaune d’œuf, 100 gr de farine.

Crémez le beurre avec le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes, le jaune d’œuf, mélangez, ajoutez la farine, et mélangez de nouveau.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson silpat aux dimensions le plus proche de Ø18cm. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, puis remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.

Préparez un cercle de 18 cm et chemisé le tout autour avec du rhodoïd la hauteur doit faire 8 cm et posez le sur un silpat.

 Mousse praliné : 2 jaunes d’œufs - 25 cl de lait - 3 feuilles de gélatine  - 125 gr de pâte de praliné 25 cl de crème liquide (30%)

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau  froide. Chauffez  le lait, mettre les jaunes d’œufs dans un saladier, verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lissez au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.

Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé côté compotée de pomme vers le bas, appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel : 150 g de sucre, 175 gr d'eau tiède (150+25) , 150 gr de crème (30%) , 12 gr de maïzena , 3+½ feuilles de gélatine.

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Délayez la maïzena avec les 25 gr d'eau, réservez. 

Mettez le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, le sucre est entièrement fondu et il a une belle couleur caramel ajouter les 150 gr d'eau tiédie, mélangez doucement, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélangez puis retirez du feu (inutile de faire bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage.  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°.

Démouler  le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4 h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir. 

Mélangez du glaçage neutre avec le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.

                                                                     

GALETTE DES ROIS

Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.

3) réservez au frais pendant 30 minutes.

La garniture crème amande : 75 gr de beurre mou, 75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace, + un peu de sucre glace pour décor, 1 œuf,+ un jaune d’œuf pour souder la pâte, arôme amande amer .

Dans un bol, travailler le beurre mou, ajouter le sucre, l’œuf, et bien mélanger le tout à la spatule, ajouter la poudre d’amande, et très peu d’arôme amande amer. Réserver à température ambiante.

4) Reprenez votre pâte et la diviser en deux morceaux.

Abaissez un morceau de pâte sur une épaisseur de 4 mm, mettez en attente l’autre moitié au frais ! Prenez un cercle de 24 cm de diamètre pour poser sur la pâte et découper tout autour, piquer celle-ci avec une fourchette, afin quelle ne gonfle pas pendant la cuisson. Déposez là  sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Réservez au frais !

 Recommencez la même opération avec le deuxième morceau de pâte.

Préchauffer le four à 190°.

5) Sortir le premier disque feuilletée du frigo, garnir la pâte de crème amande à deux cm du bord environ, mettre la fève. Humectez le bord du disque avec un peu de jaune d’œuf. Sortir le deuxième disque du frigo, et recouvrir la première pâte garnie. Soudez bien les bords.

6) Dorez la galette avec le reste de jaune d’œuf, et dessinez à l’aide d’une lame tranchante des sillons. Mettre au four pour 40 minutes à 190° chaleur tournante.

7) Pour rendre la galette brillante… 10 minutes avant la fin de cuisson saupoudrez la galette de sucre glace et la remettre au four.

Entremet au caramel et à la noisette

                     

je remercie:

Sweety Jonas Zimmer pour ce beau partage en vidéo que j'ai beaucoup apprécié , et bien évidement que j'ai pu refaire cette recette .N'hésitez pas à la refaire c'est délicieux !!!!!!!

                                                                                                                              Entremet caramel pour 6 personnes (18 cm de diamètre)

1)  Insert  crème caramel :

- 25 g de sucre
- 150 g de crème liquide 35 % MG
- 2 jaunes d’œuf
- 5 g de sucre
- 1 feuille de gélatine

Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans un cercle (16 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

2) Ingrédients biscuit cacao 

- 2 blancs d’œuf
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g de farine
- 10 g de cacao en poudre

Montez les 2 blancs avec le sucre semoule. Ajoutez aux blancs montés les 2 jaunes, et mélangez document, incorporez les poudres en 2 fois de manière à ne pas trop faire retomber la préparation. Mettez en poche avec une douille (taille 12) et pochez le biscuit (vous n'aurez besoin que de la moitié de la préparation) sur une plaque munis d'une feuille de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 8-10 minutes.

 3)  croustillant praliné :

- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné noisette
- 35 g de crêpe dentelle
- 1 g de fleur de sel

Pour le croustillant praliné 
dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y les crêpes dentelle émiettées  ainsi que la fleur de sel. Étalez par dessus le biscuit (préalablement détaillé avec un cercle de 16 cm de diamètre) et mettez au congélateur pour une petite heure.

4) Ingrédients mousse au chocolat au lait :

- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 90 ml de lait
- 110 g de chocolat au lait
- 180 ml de crème montée (liquide 35 % MG)

Pour la mousse au chocolat au lait : 
Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo.
Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait. Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion. 
Re fouettez un peu la crème montée et incorporez la en 2 fois avec la Maryse. Utilisez immédiatement.

Dans un cercle de 18 cm, munis d'aluminium (fond du moule) et de papier Rhodoïd (sur les bords), Coulez 1/3 de la mousse posez l’insert au milieu, et mettre le reste de mousse par dessus, puis posez le biscuit côté face croustillant praliné contre la mousse, et mettre au congélateur pour 2 heures au minimum.

5) Glaçage caramel :                                    

150 g de sucre      

120 g d’eau

120 g de crème
20 g d’eau
10 g de fécule de maïs 
3 feuilles de gélatine réhydratées

Pour le glaçage caramel : 
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Dé cuisez avec les 120g d'eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d'eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures puis utilisez à 25°

6) Glacez le gâteau le jour de la dégustation : avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées coupées en 2. Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le dégustez.