Galette crème amande/lemon curd 🍋

Pâte feuilletée rapide:

•500 gr de farine,
•400 gr de beurre froid,
•10 gr de sel,
•250 gr de d’eau froide.
1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, l'eau puis mélanger. Coupez le beurre froid en petits dés, et l’ajouter. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre  tout en gardant des  morceaux de dés apparents et le temps à la pâte de former une boule.
De suite sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Environ 40 sur 20cm
2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté comme un livre.
3) Puis réservez au frais pendant 30 minutes. Et même plus  longtemps.

Pendant ce temps de repos!

Crème d'amande :
• 80 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre pommade
• 125 g de poudre d'amande
• 2 œufs
Mélangez tous les ingrédients à la spatule

Lemon curd🍋🍋🍋 :
• 2 œufs
• 80 g de sucre
• 2 petits citrons (soit 100 ml de jus environ)
• 1 g d'agar agar

Presser les citrons , chauffer ensemble le sucre, les œufs, l'agar-agar, et le jus de citron.
En mélangeant toujours jusqu'à ébullition, puis filtré, et laissez refroidir.
Ensuite incorporez la crème citron à la crème amande et réserver au réfrigérateur dans une poche avec douille .

Finitions :
• 2 jaunes D'oeuf 

4) Reprenez votre pâte et la diviser en deux morceaux.

Abaissez un morceau de pâte sur une épaisseur de 5 mm, mettez en attente l’autre moitié au frais ! Prenez un cercle de 24 cm de diamètre pour poser sur la pâte et découper tout autour.
Déposez là  sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Réservez au frais.
Recommencez la même opération avec le deuxième morceau de pâte.

Préchauffer le four à 190°.

5) Sortir le premier disque du frigo,et pocher sur  la pâte la crème amande citron, en vous arrêtant à 2 cm du bord, posez la fève.
Humectez un peu le bord du disque avec un pinceau. Sortir le deuxième disque du frigo, et recouvrir la première pâte garnie. Soudez bien les bords en appuyant .
Mettre au froid 10 minutes au congélateur.

6) reprendre la galette et retournez là ! Car le disque est bien plat et plus facile à décorer. 

Dorez la galette avec le jaune d’œuf, et remettez  10 minutes  au froid et redorer de nouveau au jaune d'oeuf.

Puis dessinez à l’aide d’une lame tranchante , ou un cure dents des sillons.
Enfournez pour 40/45 minutes à 180° chaleur tournante.
Je n'ai pas eu le besoin de faire un sirop pour la faire briller car les 2 x de jaunes d'œufs ont suffit pour quelle brille.

BÛCHE CLEMENTINE

Ma bûche "Clémentine" que j'ai  réalisé. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.

Un moule à bûche 24cm - 1 gouttière de 4 ou 5cm de large - 1 thermomètre de cuisson - feuille Rhodoïd - 1 bombe de spray  velours orange.

Clémentines confites :
200g de clémentines - 15cl d’eau - 15cl de jus de clémentine - 150g de sucre
Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les et coupez-les en 4 quartiers égaux, et mettez-les avec l’eau, le jus et le sucre. Laissez réduire à feu très doux, pendants 20 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits.
Laissez dans ce sirop une nuit. Ensuite, déposez ces quartiers encore une nuit sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, préalablement égouttés.

Compote de clémentines: ( à faire quelques jours à l’avance, stocker au frais ) : 300g de clémentines - 160g de sucre semoule - 6g de pectine NH

Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les, coupez-les en petits morceaux, et mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu doux
Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.

Crème à la vanille ( à réaliser quelques jours à l’avance, stocker au congélateur) : 3g de gélatine - 190g de crème liquide entière - 7,5cl de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 60g de jaunes d’œufs - 65g de sucre cristal
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait et la vanille coupée en deux sur feu moyen. Ajoutez le mélange jaunes d’œufs et sucre et faire cuire jusqu’à 85 degrés C. Incorporez la gélatine essorée et coulez dans la gouttière tapissée d’une feuille de Rhodoïd ( cela facilite le démoulage )
Déposez le tout au congélateur jusqu’au montage de la bûche.
Sinon, vous pouvez couler cette crème dans un moule à cake de 24cm chemisé de film.

Biscuit moelleux  miel : 30g de beurre noisette - 90g de pâte d’amande 65% - 65g de sucre semoule - 25g de miel corse - 110g d’œufs - 35g de farine T45 - 1g de levure chimique
Préchauffez le four à 160 C.
Donnez un bouillon au beurre, afin qu’il devienne blond, réservez.
Mélangez la pâte d’amande, avec le sucre et le miel. Incorporez les œufs progressivement, puis en dernier le beurre noisette tempéré.
Ajoutez ensuite le mélange tamisé, farine et levure.
Étalez le biscuit sur une épaisseur de 1cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four, celle avec rebord.
Enfournez une vingtaine de minutes.
À la sortie du four, coupez ce biscuit en deux bandes de 24cm de long : une de 3cm de largeur et une autre de 8cm de largeur.

Sirop d’imbibage  : 10cl de jus clémentine - 25g de sucre semoule - 1 zeste de clémentine
Pressez le jus de clémentine, ajoutez le sucre et le zeste, chauffez à peine, réservez au frais.

Mousse sabayon  ( à faire le Jour du montage) : 3g de gélatine - 30g de crème de marron - 75g de pâte de marrons - 35g de jaunes d’œufs - 20g de sucre semoule - 15g d’eau - 15g de rhum brun - 190g de crème fouettée.
Mettez la gélatine dans de l’eau
Faites chauffer au bain marie à 60 C. : la crème de marrons, la pâte de marrons, les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau.
Fouettez 10 minutes au batteur afin d’obtenir une mousse.
Chauffez  le rhum et la gélatine essorée, ajoutez un peu de la préparation aux marrons, fouettez , ajoutez encore un peu de sabayon, fouettez , versez le restant, puis la crème fouettée, et mélangez  le tout.


Procédez au montage
Posez un film ou une feuille de Rhodoïd ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.
Étalez la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieure du moule chemisé.
Garnissez avec la crème à la vanille congelée.
Déposez une bande de biscuit de 3cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien, imbibez d’un peu de sirop.
Pochez sur toute la longueur la compote de clémentines froide. Lissez et égalisez, puis ajoutez encore un biscuit de 8cm de largeur et de la longueur de votre moule, imbibez-le de sirop.
Réservez au congélateur une nuit.

Démoulez, déposez la bûche sur une grille, et pulvérisez la bûche avec le spray velours orange

Sur le plat de service:
Décorez avec les clémentines confites et égouttées.

Mon autre entremet que j'ai  réalisé un biscuit moëlleux miel/amande , un croustillant praliné,  une mousse suprême vanille, et un insert  mangue/passion. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.

Kluski napaze

Recette polonaise que je mangeais dans mon enfance, accompagné de choucroute, et d'échine de porc ... vous trouverez dans mes recettes salées ! Comment cuire la choucroute à  la polonaise et la viande.

INGRÉDIENTS :
500 gr de farine de blé, une tasse de lait, 3 cuillères à soupe d'huile, 30 g de levure, 2 œufs, une cuillère à café de sel, une cuillère à café de sucre.
1) Verser une demi-tasse de lait dans le bol du robot avec la levure. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de farine et une cuillère à café de sucre, mélangez bien le tout avec le crochet, et puis couvrir pendant une demi-heure dans un endroit chaud.
2) Passer ce temps, ajoutez les œufs, la farine  le lait, l'huile et le sel et mélangez le tout à basse vitesse jusqu'à obtenir une belle pâte uniforme. Couvrir le bol avec un film et réserver jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3) transférez la pâte du bol sur le plan de travail, saupoudrer d'un peu de farine et étalez avec un rouleau de pâtisserie la pâte  sur 2 cm d'épaisseur environ avec un verre découpez des ronds dans la pâte que vous mettrez de côté près d'une chaleur et recouvrir d'un linge pour que ça gonfle bien.
4) Pour la cuisson à la vapeur 10 minutes environ:
Avec mon cuit-vapeur à trois étages mettre de l'eau  dans le réservoir, disposez les ronds de pâtes espacés car ils vont gonfler à la cuisson. 

5) Dès  qu'ils sont cuits servir accompagné de viande en sauce et de choucroute à la polonaise. 😋

PS :Vous pouvez faire la pâte à  la main dans un saladier aussi.

CRÊPES GARNIES COMME DES PIZZA

 

Je fais ma sauce tomate avec de la pulpe, oignons,ail, origan,sel, poivre, du jambon en lamelles fines, du chorizo, parmesan, et un peu de crème fraîche liquide. 

Vous pouvez mettre autre chose dans la sauce... Comme du thon , ou des anchois etc... à vous d'improviser !

Pendant le temps de cuisson de la sauce je fais les crêpes:

Pour 10 crêpes , sans sucre, sans levure, et peu de matières grasses.  

INGREDIENTS: 

250 gr de farine

Une pincée de sel

4 œufs

40 gr de beurre fondu

500 ml de lait

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre, et donnez un coup de mixer plongeant. 

Cuire dans une crêpière antiadhésive, En huilant avec une feuille de sopalin que pour la première crêpe.

Cuisson chaleur moyenne, dès quelle est cuite au dessus, et que la couleur est belle en dessous… retournez là! 

Ensuite je prends une crêpe et je mets une grosse cuillère à soupe de sauce, une pincée de mozzarella râpée et je roule le tout et dispose dans un plat à gratin.

je mets le reste de sauce par-dessus ainsi que de la mozzarella et de la chapelure, de l'origan et un filet d'huile d'olive.

je passe au four à 200° le temps que ça dore et que ça croustille.😊

Tarte au melon

 

Pâte sucrée, crème amande marmelade de melon maison aromatisée à la badiane et vanille , crème diplômate, des billes de melons imbibées dans un sirop neutre, des amandes effilées .

Liens: pour la compotée de melon :
https://leregaldannie.blogspot.com/2022/09/compotee-de-melon-vanille.html?m=1

1) PÂTE SUCRÉE : (cercle de 24 cm) peut se préparer à l'avance et même être congelée.
140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, incorporez l’œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .mettre au congélateur, pour quelle durcisse un peu avant de mettre la crème amande et procéder à la cuisson.

2) CREME AMANDE :
80 gr Beurre demi sel pommade 
80 gr de sucre glace
80 gr de poudre d'amandes 
80  gr d’œufs entiers
Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez les œufs battus.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Cuisson:
Chauffez le four à 180 degres.
Coulez la crème amande sur votre pâte congelée, lissez bien et enfournez une vingtaine de minutes environ ! Moi je surveille la dorure.
Après cuisson laissez refroidir !
Etalez une fine couche de marmelade sur la tarte, et réservé. 

3) CRÈME DIPLÔMATE: c'est
une crème pâtissière, avec une crème fouettée.

1)La crème pâtissière:
400 gr de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
65 gr  de jaunes d’œufs
65 gr  de sucre
35 gr de fécule de maïs
6 gr de gélatine (3 feuilles)
35 gr de beurre doux

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
Coupez le feu, laissez infuser 30 min.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, le mélange à blanchi légèrement. Ajoutez la maïzena et fouettez.
Remettre le lait à chauffer de nouveau.
Dès qu'il bout, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire, en fouettant, dès que la crème épaissie compter une minute et retirez du feu.
Ajoutez-y le beurre froid en morceaux fouettez bien.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.
Dès que la crème pâtissière à bien refroidi, faire la crème fouettée.

2) La crème fouettée:
250 gr de crème liquide 30% MG
20 gr de mascarpone

Montez la crème liquide avec le mascarpone au bec d'oiseau, le tout doit être bien froid.

CONSEIL: La crème pâtissière doit être de même température que la crème fouettée avant d'être incorporée.

3) Détendez la crème pâtissière pour être bien lisse et souple.
Incorporez en 3 fois la crème fouettée avec une maryse, puis
mettre en poche et une douille de votre choix !
Finition:
Pochez sur la marmelade de melon la crème diplomate , et garnir de billes de melon, et d'amandes effilées dorées. 

Entremet banane/coco/citron vert

cet entremet je l'ai réalisé il y a bien quelques années ! La recette vient du blog "pourquoi pas" d'Isabelle Becker.👍🏻

J'ai volontairement fait un x 3 des ingrédients pour un plus grand moule. Mais vous pouvez diviser si vous le voulez. 

Recette :

Moule de (Ø 26cm)
Pain de Gênes citron vert : 210 gr de pâte d’amande
les zestes de 3 citrons verts
3 oeuf
30gr de farine
1 ½ càc de levure
30gr de beurre salé fondu.

Préchauffer le four à 180°

Tamiser la farine et la levure ensemble, et réserver.
Dans le bol du robot mixer la pâte d’amande, l'oeuf entier et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.
Puis ajoutez délicatement, à la maryse, le mélange tamisé de farine avec la levure, et à la fin le beurre fondu.
Versez cette préparation dans un cercle Ø24 cm, puis enfourner 12 minutes.
Laissez refroidir ! Et démouler.

Croustillant chocolat :
90gr de chocolat noir
45gr de spéculoos

Mixez les spéculoos.
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajoutez-y les brisures de spéculoos en mélangeant bien. Étalez cette préparation sur le pain de Gênes citron, et réservez au frais.

Insert banane / passion :
300gr de chair de bananes bien mûres
180gr de purée de fruits de la passion
30gr de sucre
3 feuilles de gélatine (6gr)

Mettez la chair des bananes dans le bol du mixer.
Faites chauffer la purée de passion avec le sucre jusqu'à dissoudre celui-ci à ±40°. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée, bien mélanger.
Versez dans le bol et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux.
Couler le tout dans un moule Ø24cm et bloquer au congélateur.

Préparez un cercle de Ø26cm chemisé d'une bande de rhodoïd, posé sur un silpat et une plaque.

Mousse coco / citron vert : 210gr de lait de coco
120gr de jus de citron vert 60gr de noix de coco râpée 60gr de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
6 blancs d’oeufs
180gr de sucre
60gr d’eau
75cl de crème liquide(30%)

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Tiédir ensemble le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.
Mélangez les jaunes et les 60gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Fouettez bien le tout, et laissez refroidir à T° ambiante.

Faites une meringue italienne : porter à ébullition les 180gr de sucre et l’eau.
Montez les 6 blancs d’oeufs en neige.
Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, et continuez à fouetter pour obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporez doucement la meringue dans la mousse coco/citron.
Puis ajoutez délicatement la crème fouettée.
Coulez le tout dans le cercle de 26 cm  sur 8 cm de hauteur, au 2/3 de la hauteur, poser l’insert banane/passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le pain de Gênes, coté chocolat vers le bas, contre la mousse.
Mettre le tout au congel 4 h minimum.

Le jour de la dégustation procédez au glaçage neutre coloré :
750 gr de nappage neutre
9 cl d'eau
un peu de colorant jaune en poudre

Faites tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démoulez l’entremet, le mettre sur une grille et coulez le glaçage uniformément sur le tout.
Transférez sur le plat de service.
Garnissez de chips de bananes, de copeaux de noix de coco fraîche.
Laissez dégeler l'entremet tranquillement 6h au frigo ou 2h à température ambiante .

Et regalez-vous 😋🥥🍋

Babka ou Baranek

 

Préparons les fêtes de Pâques , et pour nous dans la tradition Polonaise ! Nous faisons cette délicieuse "babka", et son beau baranek (agneau), si vous avez les moules vous pourrez faire l'un ou l'autre. Cette recette je la détiens de ma belle maman qui n'est plus là ! C'était une adorable Babcia pour mes trois grandes filles!
Déroulement
Cuisson : 40/45 mn au four à 180° environ.

INGREDIENTS : 
360 gr de farine,
240 gr de sucre semoule,
240 gr de beurre très pommade,
un sachet de levure chimique, 6 jaunes d’œufs+ 6 blancs d’œufs battus en neige,
1 zeste de citron+ d’orange,
1 sachet de vanille ou un bâton de vanille,
2 càs de rhum,
1 pincée de sel.
Dans un grand bol ou dans votre cuve de robot mettre les jaunes d’œufs et le sucre puis au fouet, faites blanchir la préparation. Changer le fouet pour mettez la feuille du robot ajoutez le beurre très pommade mélangez. Incorporez la farine en une ou deux fois  pour obtenir une belle pâte sans grumeaux. Ajoutez une pincée de sel, les zestes, la vanille grattée, et le rhum mélangez. Battre dans un grand bol les blancs en neige bien ferme et puis incorporez à la pâte en plusieurs fois et délicatement à la Maryse. Beurrez un moule à kouglof en alu de préférence ! enfourner pour 40 minutes à 45 minutes tout dépend de votre four… il vaut mieux ne pas faire trop chaud pour laissez le temps à la pâte montée .
Régalez vous !

Ici le moule en alu.

Avec cette recette vous pouvez aussi faire le fameux ! Baranek (agneau)

Ris de veau aux morilles

Recette pour un plat ou pour une entrée. Vous trouverez aussi la recette aux girolles un peu différente dans mes recettes salées. 

Pour 1 kg de ris de veau
Du vin blanc sec
deux boîtes de morilles séchées
3 échalotes hachées
500gr de crème liquide entière
Un fond de veau

Sel, poivre
Du beurre
Le jus d'un citron

La préparation des ris de veau se fera la veille ! Et cuisinés avec la sauce, et les morilles le lendemain.

La veille:
1) Laissez-les dégorger pendant deux heures dans de l'eau froide avec du jus de citron.

2) Puis blanchissez les pendant 5 minutes, puis les sortir et les rafraîchir de suite.

3) Parez les ris de veau enlever la fine peau blanche, et les nerfs, et les bout de gras.
Et puis les mettre sous presse entre deux assiettes avec du sopalin, et un poids par-dessus au frigidaire jusqu'au lendemain .

Le lendemain cuisson de la sauce et des ris.

4) Mettre les morilles à tremper dans de l'eau tiède pour les réhydrater, puis les rincer plusieurs fois.
Faites bouillir de l'eau dans une casserole et mettez les morilles puis laissez bouillir 3 minutes, égouttez les.

5) dans une casserole faites revenir les échalotes hachées avec du beurre, ajoutez les morilles réhydratées, le fond de veau, mélanger pendant 2 à 3 minutes.
Ajoutez la crème fraîche liquide entière, aux morilles, assaisonner de sel, poivre, cuire 5 minutes pour épaissir, et réserver.

6) Faites des escalopes avec les paumes de ris, les fariner légèrement des deux côtés, et dans une grande poêle avec du beurre les cuire 7 à 8 minutes de chaque côté et donner une belle couleur dorée, puis déglacer avec un peu de vin blanc sec pour détacher les sucs.
Puis versez la crème avec les morilles sur les ris de veau et laissez mijoter pendant 10 minutes environ à feu doux.

7) puis dressez dans l'assiette avec des croustillons feuilletées. Accompagné de riz.
Régalez-vous 😋😊

Gâteau magique vanillé aux pommes caramélisées.

Mon bon gâteau magique aux pommes caramélisées

2 pommes Golden
50gr de sucre semoule
50gr de beurre
2càs d'eau
Pelez les pommes, puis coupez-les en fines tranches.
Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu doux.
Ajoutez les tranches de pommes, puis le sucre semoule et l’eau.
Laissez cuire à feu doux, en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les tranches de pommes soient colorées et que la sauce prenne une jolie couleur clair. Et réservez.

Pour  8 personnes :
4 œufs
125gr de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 càs d'eau
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
125 gr de beurre
115 gr de farine
1 pincée de sel
Du caramel salé

Commencez à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines.
Laissez infuser sur le côté une heure environ.
Faites fondre le beurre, et le tiédir.
Dans un grand bol mettez les jaunes d'œufs avec le sucre et blanchissez au fouet.
Versez la farine, le sucre vanillé, le sel, et mélangez, puis versez le lait infusé sans la gousse, et le beurre fondu, et la cuillère d'eau.
Fouettez quelques minutes pour ne pas avoir de grumeaux.

Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les au mélange précédent sans trop les incorporer car Il faut laisser des grumeaux en surface.
Dans un moule silicone, beurré de 22/24 cm avec des bords haut. La taille est importante pour obtenir 3 couches( génoise, crème, et flan).
Rangez les tranches de pommes caramélisées et versez la pâte liquide par-dessus , et lissez la surface.
Enfournez à 150° pendant 50 minutes.
Après la cuisson laissez le refroidir dans son moule, et placez 2 heures au réfrigérateur minimum avant de démouler.
Une fois bien refroidi ! Je le retourne sur le plat de service, et je fais un caramel beurre salé que je coule par-dessus, et c'est un régal 😋
Servir bien frais !

Achard de legumes

 
Pour accompagner vos plats créoles.

environ 1 kg de Achards environ: 
800gr de chou blanc
2 belles carottes
2 gros piments doux
200gr de haricot vert
6 gousses d'ail
1 gros oignon 
1 morceau de gingembre
1 petit piment oiseau (facultatif)
1 càc de curcuma
1 càc de sel
4 càs de vinaigre d'alcool blanc 
6 càs d'huile de tournesol

Lavez et peler les carottes, et tailler les finement.
Lavez, et équeuter les haricots verts frais, puis les couper des lamelles finement.
Émincer le chou finement aussi, et le gros piment doux. Épluchez, et émincer l'oignon.
Piler l'ail et le gingembre.
Piler le petit piment oiseau.
Réservez tous ces légumes à part.

Dans une sauteuse, mettre les 6 cuillères à soupe d'huile.
Faites suer l'oignon dedans.
Ajoutez l'ail et le gingembre, bien mélanger.
Puis ajoutez le curcuma, le piment, le sel, et bien mélanger pour obtenir une belle couleur.
Baissez le feu, ne pas brûler les épices.
Stoppez le feu, et ajouter le vinaigre blanc, bien mélanger.
Ajoutez ensuite les légumes émincés, en commencant par les carottes.
Ajoutez ensuite les haricots verts, bien remuer.
Puis ajouter le chou et le gros piment doux, mélanger tout.
Vérifier l'assaisonnement sel et vinaigre, puis mettez de suite dans des pots en verre stérilisés, fermer à chaud, et retourner le pot et laisser refroidir. Je les conserve au frigo.

Kluski ou kopytki , choucroute et échine de porc.

 
Voici un plat typiquement polonais, que ma belle maman m'avait appris à le réaliser.
Tout d'abord vous ferez la choucroute, ensuite la cuisson de la viande qui tous les deux ! peuvent se faire la veille, et le jour même vous ferez les kluski (ou kopytki) suivant les régions ils sont faits avec de la fécule de p.de terre ou de la farine... moi ! Je préfère cette dernière ! Car avec la fécule c'est plutôt gluant !
Pour 6/8 personnes
La veille :
La choucroute polonaise :

1 kg de choucroute crue
2 gros oignons
Un morceau de poitrine fumée
Du saindoux , ou de l'huile d'olive.
2 feuilles de laurier
Du thym
Du sel, Du poivre
Des baies de genièvre
Rincer la choucroute, et la mettre dans l'autocuiseur, couvrir d'eau et saler, avec 5 baies de genièvre, saler un peu , fermer et cuire 30 minutes après la mise en rotation de la soupape.
Après première cuisson qui rendra la choucroute plus digeste.
Égouttez celle-ci! Et toujours dans ce même autocuiseur mettez la matière grasse, et le lard fumé coupé en petits dés que vous ferez dorer très fort ! Puis ajoutez les oignons émincés et dorer tout l'ensemble, ça doit faire des sucs bien marron sur le fond ! Ajoutez la choucroute par dessus, mélangez bien pour colorer, et couvrir d'un peu d'eau, en décollant bien les sucs ! Assaisonnez de sel, poivre, thym, et deux feuilles de laurier. Fermer l'autocuiseur et cuire 45 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Vous devez obtenir une choucroute bien marron .

La veille :
Echine de porc à la Polonaise 

1kg 200 d'échine
200gr de lard fumé
2 gros oignons
Du thym
Du sel
Du poivre
Du laurier
Dans une marmite en fonte pour moi c'est mieux.
Coupez l'échine en gros morceaux, le lard coupés en dés et faites bien dorer ceux-ci ! Les sucs au fond doivent êtres très marrons.
Ajoutez les oignons émincés en mélangeant bien tout en continuant à dorer.
Salez, poivrez, mettre le thym, et deux feuilles de laurier.
Déglacez avec un peu d'eau +ou- pour avoir une belle sauce.
Couvrez et laisser cuire 1h30 environ ! La viande doit être tendre et fondante.

Lendemain :
Kluski (ou kopytki)

2kg de pomme de terre
1 ou 2 oeufs
1 par de farine
Du sel
Épluchez les p.de terre, et les cuire dans une eau salée.
Égouttez et passer les a la moulinette en étalant sur un plan de travail, afin de laisser ben refroidir.
Faites un mont avec les p.de terre réduit en purée ! Et versez à côté un mont de farine tout à côté légèrement plus petit !
Mélangez les ensemble, salez et déposez un oeuf voir deux au milieu salez un peu ! Et travailler le tout comme pour faire une pâte. Farinez au besoin si est !
Coupez des gros tronçons, prenez en un que vous roulez en un long boudin de la grosseur d'un pouce! Puis coupez en biais des morceaux de 3cm de long environ.
Pendant ce temps ! Faites bouillir de l'eau salée dans une grande marmite, dès que ça bout mettre les kluski dans l'eau en mélangeant une ou deux fois pour qu'ils ne colle pas au fond de la marmite, dès qu'ils remontent à la surface cuire 2 minutes, égouttez les. Et faites de même avec les suivants ! Car vous ne pourrez tout cuire en même temps.
Dressez dans les assiettes et bon appétit !😋

Tiramisu d'après Philippe Conticini

 

le Tiramisu du chef  Philippe Conticini, est délicieux ! Et toute en légèreté , il se mange sans faim. Un biscuit cuillère très léger et aérien , une crème mascarpone comme un nuage... Un vai régal😋.

Réalisation du biscuit
Ingrédients:
280 g d'œuf
125 g de sucre semoule
100 g de farine T5
32 g de fécule de maïs
6 petites pincées de fleur de sel
2 gousses de vanille
À l'aide de votre batteur, monter les œufs avec le sucre à l'aide du fouet. Verser l'équivalent d'une cuillère à soupe de ces œufs montés, dans un saladier ajouter les graines de la demi-gousse de vanille et à l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement pour les dissocier.
Ajouter ensuite le reste des œufs montés.
Incorporer ensuite la farine et la fécule préalablement tamisée ainsi que la fleur de sel à l'aide d'une maryse. À l'aide d'une poche avec une douille numéro 14, dresser des boudins les uns derrière les autres de sorte à remplir une plaque de 40 sur 60 cl ou deux de 20 sur 30cm préalablement beurré et fariné.
Saupoudrez le biscuit de sucre glace tamisé et mettre de côté 4 minutes, puis saupoudrer de sucre semoule à l'aide d'un tamis. Faites cuire 10 minutes à 170 degrés.
Sortir du four, et une fois le biscuit tiède démoulez-le et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
Réalisation du sirop au café
Ingrédients:
6 expresso court
64 g d'eau
30 g de sucre semoule
Dans une casserole, porter à frémissement l'eau et le sucre. Versez ensuite le sirop dans un petit saladier et laisser le refroidir.
Ajouter ensuite les expressos.

La crème tiramisu:
Ingrédients:
300 g de mascarpone
64 g de sucre glace
110 g de Marsala
240 g de crème montée
90 g de blanc d'oeuf
60 g de jaune d'œuf
45 g de sucre moule
3 feuilles de gélatine
Dans la cuve de votre robot mélangez le jaune d'œuf avec le sucre semoule(sabayon).
Dans un saladier fouetter vivement le mascarpone avec le sucre glace afin de lisser, incorporiser le marsala en 4 ou 5 fois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis le sabayon, le blanc d'œuf monté en neige, et la crème montée.
Montage du tiramisu:
Couper le biscuit pour faire deux morceaux de 20 sur 40cm .
Dans un cardre réglable ou moule rectangle amovible.
Déposer le premier biscuit imbibé généreusement de sirop de café froid.
Déposer le deuxième biscuit par-dessus l'autre que vous imbibez très légèrement, couler la crème dans votre moule laissez reposer 3h au frais saupoudrez de cacao juste avant de servir et déguster c'est un vrai régal😋

Gâteau invisible aux pommes🍎 et poires🍐

J'ai choisi de mélanger des pommes et des poires!🍎🍐 Mais vous pouvez très bien faire qu'avec des pommes🍎, ou que des poires🍐.

Pour 8 personnes
Ingrédients :
2 œufs
50g de sucre
20g de beurre
10cl de lait
70g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
3 pommes/3 poires 

vanille liquide 

Préparation
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre faites blanchir.
Ajoutez le beurre fondu, le lait et mélangez bien.
Ajoutez les poudres farine tamisée, la levure, le sel, et mélanger bien.
Pelez les pommes et a la mandoline coupez des tranches fines, puis versez celles-ci dans la pâte liquide.
Versez la préparation dans un moule à gâteau beurré. Et mettez de suite au four.
Cuisson: 40min à 180°C.
Laissez refroidir, vous pouvez saupoudrer de sucre glace.😋Régalez-vous.

 

Tarte confit melon, crème pâtissière

Pour un cercle de 22/24cm,ou un moule à tarte avec un fond amovible ! Plus facile pour démouler.

Pâte  sucrée :
110 gr de beurre pommade
2 pincée de sel de Guérande 
80 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
1 œuf
240 gr de farine T55
Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amande,mélangez, ajoutez le sel et la farine.
Dès que le mélange commence à se rassembler ! arrêtez de suite, et frasez avec la paume de la main puis mettre la pâte entre deux feuilles sulfurés, sur une épaisseur de 3/4 millimètre de diamètre du cercle +6 cm et Mettez un peu au congélateur 5 minutes, pour qu'elle se raffermit, car ce sera plus facile à manipuler.
Beurrez votre cercle ou moule à tarte.
Sur le plan de travail déposez votre pâte, découpez là en vous aidant de votre cercle pour faire le fond, découpez ensuite une bande de 3 cm de large pour faire la hauteur de votre cerle, tapissez l'intérieur de votre cercle en collant bien le fond avec les côtés, et le tout posé sur une feuille de papier sulfurisé sur une tôle perforée, et congelez.

Pendant ce temps ! Préparez la crème amande:
80 gr Beurre demi sel pommade 
80 gr de sucre glace
80 gr de poudre d'amandes 
80  gr d’œufs entiers
Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez les œufs battus.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Cuisson:
Chauffez le four à 180 degres.
Coulez la crème amande sur votre pâte congelée, lissez bien et enfournez une vingtaine de minutes environ ! Moi je surveille la dorure.
Après cuisson sortir du four et laissez refroidir !

Pour le confit voir le lien: 

https://leregaldannie.blogspot.com/2022/09/compotee-de-melon-vanille.html

crème pâtissière:
250 gr de lait entier bio
250gr de crème liquide 30%
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
100gr de sucre
50g de fécule de maïs
2 feuilles de gélatine 
35gr de beurre demi-sel
Dans une casserole, faire chauffer le lait la crème avec la gousse de vanille grattée.
Coupez le feu, laissez infuser 30 min.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, ne blanchissez pas trop. Ajoutez la maïzena, mélangez.
Remettre le lait à chauffer de nouveau.
Dès qu'il bout, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait, et remettez à cuire, en fouettant, dès que la crème épaissie compter une minute et retirez du feu.
Ajoutez-y le beurre froid en morceaux fouettez bien.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.

Montage :
Démoulez votre tarte, et posez-là ! Sur le plat de service.
Tartinez le dessus de confit de melon.

Détendez la crème pâtissière au mixeur plongeant pour l'assouplir et quelle soit lisse.
Mettre celle-ci ! Dans une poche avec une douille cannelée de votre choix ! Et pocher sur le confit.
Remettre au frais un peu et regalez-vous 😋.

Brioche "Polonaise "

Dzièn dobrey les z'amis,😊

Je me suis inspirée de la recette de "Mercotte" vu dans le "Meilleur pâtissier "

Composition :
Une pâte à Baba, des fruits confits, de la crème pâtissière, du sirop au rhum,une meringue Italienne.
Pour 6 polonaises... la quantité de la pâte à brioche est pour 12 pièces.

La pâte à brioche :
180g d’oeufs entiers
250g de farine T45
5g de sel
30g de sucre
10g de levure boulangère 

210g de beurre.
La veille:
Dans la cuve du robot et le crochet mettre la farine, le sucre, et le sel d'un côté. Emiettez la levure de l’autre côté.
Battez les oeufs en ajoutant 1/3 dans la cuve. 
Pétrir pendant 2 minutes à petite vitesse.
Quand la pâte va se décoller ajoutez le reste des oeufs puis pétrir à vitesse moyenne.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau. 
Ajoutez-y le beurre pommade en 3 X, pétrir jusqu’à incorporation.
Versez le pâton dans un saladier fariné, filmez au contact, laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante.
Posez la pâte sur le plan de travail fariné. dégazez là en l’aplatissant bien.
Enveloppez là dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain:
Farinez votre plan de travail sortez la pâte du frigo. L’aplatir de nouveau et coupez  12 morceaux de 60gr.
Aplatissez chaque morceau, rabattre les bords vers le centre, puis les retourner et les bouler avec la paume de la main. 
Réservez 6 boules au congélateur pour une prochaine fois, ou faites une autre brioche.
Laissez pousser les 6 boules au moins 2 h, à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°en chaleur tournante.

Enfournez  15 min, puis baissez la température
à 165°.
Laissez cuire encore 10min.

(Je l'ai ai cuite dans des empreintes en silicone). 

Refroidissez les brioches.

Les laisser rassir jusqu’au lendemain.

Le sirop d’imbibage :

150g d’eau minérale
135g de sucre
50g de rhum.
Portez à ébullition l’eau avec le sucre, refroidir et ajouter  le rhum.

La crème pâtissière aux fruits confits :
125g de lait entier
½ gousse de vanille
30g de sucre semoule
30g de jaunes d’œufs
10g de farine
10g de maïzena
10g de beurre pommade
25g de crème fleurette à 30% 50g de fruits confits
30g d’écorces d’oranges  confites
15g de rhum
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ajoutez la moitié du  sucre.
Dans un cul de poule mélangez les jaunes et le restant de sucre, puis incorporez la farine avec la maïzena sans trop travailler. Ajoutez 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole.
Porter jusqu'à ébullition pour épaissir et sans cesser de remuer.
Refroidir la crème à 45°, retirez la gousse de vanille, ajoutez le beurre pommade.
Filmez au contact gardez à température ambiante.

Détaillez les fruits confits et les écorces d’oranges en tout petits dés.
Détendre au fouet la crème refroidie avec le rhum et ajoutez les fruits confits, ainsi que la crème fleurette montée au bec d'oiseau.

Montage :
Prenez un couteau découpez le chapeau des brioches, les couper en 3 tranches horizontales.

Imbibez au pinceau chaque tranche avec le sirop au rhum et reconstituer la brioche en intercalant entre chaque tranche d'une couche de pâtissière avec les fruits confits.
Terminer par la tête de la brioche imbibée à l’intérieur. Mettre les brioches 20 minutes au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.

La meringue italienne :   
240g de sucre semoule
60g d’eau
120g de blancs d’œufs
Portez à ébullition l’eau et le sucre, cuire à 121°.
Quand le sirop est a environ 90/100 degrés commencez à monter les blancs pour obtenir une consistance ferme.
Versez ensuite ce sirop avec précaution le long du bord de la cuve sur les blancs montés en continuant  à fouetter jusqu’a refroidissement complet pour avoir une belle et brillante meringue italienne.

Décoration :
amande effilées
Du sucre glace.
Avec une spatule, Couvrir complètement  les brioches avec la meringue en une couche régulière d'1cm d’épaisseur.

Parsemez d’amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.

Enfourner au four très chaud 240°  pendant environ 5 minutes, surveillez  pour faire durcir la meringue et la colorer. 
Stoppez le four, et laissez les brioches 5 minutes dans le four éteint.
Régalez-vous !😋